viernes, 23 de enero de 2009

ANALISIS DE QUESO

ANALISIS DE QUESOS


Objetivo: Realizar un examen completo mediante diferentes métodos de la calidad de un queso comercial.

Fundamento

Queso es el producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla, o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de la lactosa (B.O.E, Num.292.6-12-1985).
También se entiende por queso el producto alimenticio conseguido mediante técnicas de elaboración que comprenden la coagulación de la leche y/o de materias obtenidas de la leche y que den un producto final que posea las mismas características del producto definido en el párrafo anterior y siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igualo superior a la de la leche.
La calidad organoléptica del queso, se refiere a los atributos que posee y que son perceptibles por los órganos de los sentidos, pudiendo determinarse algunos de ellos, por medios instrumentales.
Los medios instrumentales pueden evaluar directa o indirectamente la calidad organoléptica del queso.
. De manera directa, cuando emplean medidas reo lógicas para medir parámetros de textura, o el análisis de los componentes aromáticos (volátiles), responsables del olor.
. De forma indirecta, al emplear técnicas y métodos químicos, físico-químicos y microbiológicos.
Tanto los medios instrumentales directos como los indirectos son eficaces, siempre que exista una buena correlación con el parámetro que se examine.
El análisis sensorial o cata es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos, utilizando al hombre como instrumento de medida, considerándose una evaluación subjetiva cuando es realizado por personas no expertas. Ahora bien, si este método de análisis se realiza siguiendo reglas muy precisas, por personas seleccionadas con capacidad para llevar a cabo una prueba sensorial, por su perspicacia, sensibilidad y gran entrenamiento, se convierte en un método objetivo que tiende a ser una disciplina científica.
La precisión y reproductibilidad de los métodos instrumentales son mayores que las de un jurado de degustación, pero el valor de un método instrumental solo sirve para establecer una correlación con la evaluación objetiva del jurado. Puede darse el caso de que dos quesos totalmente diferentes organolépticamente presenten datos analíticos, químicos y microbiológicos iguales. De aquí se deduce la importancia del análisis sensorial.
Una vez elegida la prueba a utilizar en la valoración sensorial de un queso, se aplicará por jueces o catadores expertos y determinados, que seguirán un procedimiento estipulado, luego se hará una interpretación de resultados e incluso un tratamiento estadístico de ellos.
Siguiendo una determinada metodología por personas entrenadas, el análisis sensorial pasará a ser una prueba objetiva y el propósito de esta guía es mostrar los métodos y la pauta a seguir para formar a personas que apliquen el análisis sensorial en el mundo de los quesos. El análisis sensorial puede utilizarse en la Industria Quesera para muchos fines:
. Desarrollar, modificar y mejorar el queso.
. Identificar diferencias entre quesos.
. Asegurar la calidad de los quesos elaborados.
. Proporcionar datos sensoriales que permitan la interpretación de datos instrumentales.
. Proporcionar un registro permanente de los atributos de un producto.
. Poder seguir la evolución del producto durante su almacenamiento.
. Juzgar la tipicidad del producto. . Seleccionar y preparar catadores.
. Promover la utilización de nuevos tipos de microorganismos.
. Prever nuevas tecnologías.

Análisis fisicoquímico del queso

Para el caso del queso se realizarán los mismos análisis para todas las muestras, pero estas muestras se tomarán en distintos periodos de maduración. Los períodos de maduración del queso en los que se realizarán dichos análisis serán a los días 1, 15, 30 y 45 de madurado. Pero éstos análisis, al igual que en el caso de la leche "cruda" pasteurizada o presurizada y que el suero de quesería, se realizarán por duplicado. Los análisis fisicoquímicos a realizar para el queso corresponden a unos análisis de composición del mismo que consisten en los siguientes análisis:

- Extracto seco total (ES): Teniendo en cuenta la Norma de la Federación Internacional de Lechería FIL-IDF 4 A (1982), este análisis se realiza mediante desecación de la muestra en una estufa a 102 ± 2ºC, hasta alcanzar un peso constante.

- Contenido en materia grasa (MG): Teniendo en cuenta la Norma de la Federación Internacional de Lechería FIL-IDF 152 (1991), esté análisis se realiza siguiendo el método de Van Gulik para quesos.

- Contenido de Nitrógeno total (NT): Teniendo en cuenta la Norma de la Federación Internacional de Lechería FIL-IDF 20 B (1993), este análisis se realiza mediante el método de Kjeldahl.

- Determinación del contenido de sal (S): este análisis se realiza mediante un analizador de cloruros.

Análisis microbiológico del queso

En el caso del queso, se toman asépticamente 10 gramos de muestra y se homogeneizan en 90 ml de una solución de citrato sódico al 2% mediante un homogeneizador electromecánico, a 45ºC durante 60 s.

Al igual que en el caso de la leche "cruda" pasteurizada o presurizada, se preparan diluciones
decimales en solución Ringer diluida 1/4. Una vez realizada la preparación de las distintas muestras, para determinar la calidad microbiológica de las mismas se realizan los mismos recuentos de especies de microorganismos que en el caso de la leche "cruda" pasteurizada o presurizada, a excepción del grupo de psicotrofos. En cambio, también se efectúan los siguientes recuentos:

- Lactococos: sembrado en medio de cultivo M17 (Biokar) por inclusión incubado durante 48 horas a 30ºC. En el caso del queso las diluciones se siembran por duplicado, y el límite de detección es de 10 ucf/g de queso para todos los medios de cultivo, exceptuando KAA y MSA que es de 100 ufc/g de queso.de pH: se realiza la medida potenciométrica con un Phmetro sobre un homogeneizado de queso y agua en iguales proporciones.




DIAGRAMA DE BLOQUES

Capsula a peso constante


Pesar y Tarar

Pesar 10gr de muestra

Transferir a estufa por 3 hrs. /105


Transferir a desecador y a temperar

Pesar



ANÁLISIS FISICOQUÍMICO


1.- Humedad:
Método de secado en estufa

En cápsula libre de humedad
Agregar 20 ml aceite vegetal,
1 gr de cloruro de sodio,
Pesar,
5 g queso triturado

Calentar con movimientos circulatorios
Evitando que se aglomere

Dejar de calentar una vez
Que deje de burbujear

Desecador

Pesar



Cálculo:
H = Peso del residuo/Peso de la muestra X 100



RESULTADOS:

I.Análisis Organoléptico
Color: Amarillo
Olor: Característico
Sabor: Normal
Consistencia: Dura

II.Análisis Fisicoquímico
Humedad = 52.27 %


OBSERVACIONES Y ANALISIS DE RESULTADOS


Solo se realizaron para este alimento las pruebas organolepticas, humedad y grasas.


Para el analisis de grasas no se obtuvo resultado porque el procedimiento con butirometro de leche fue erroneo, por lo cual no se muestra metodologia en el diagrama de bloques anterior.


En el analisis organoleptico los resultados coinciden con los caracteristicos de un queso.


En el analisis de humedad el resultado fue de 52.27% pasando los limites de humedad permitidos que son de 38 -44% .


CONCLUSIÓN:
Para concluir esta práctica el queso es el producto resultante de la concentración de una parte seca de la leche, por medio de la coagulación. Sus procesos fundamentales para la elaboración son el Cuajado (coagulación de la leche), el Desuerado (pérdida de parte del suero de la leche) y la Maduración (proceso microbiano por el cual se transforma la cuajada). En esta práctica utilizamos queso salado, este queso salado es seco (complemento del desuerado), tiene sabor salado, selección de microorganismos y activadores enzimáticos.

No hay comentarios: