PRACTICA 3
ANÁLISIS DE LA LECHE Y PRODUCTOS
LÁCTEOS FERMENTADOS.
OBJETIVO:
Analizar los aspectos de la leche fresca de vaca tanto físicas como químicas, así como su análisis higiénico sanitario y así poder determinar su calidad.
La leche es la secreción líquida blanquecina producto de las mamas de los mamíferos hembras para asegurar la subsistencia de sus crías hasta que éstas se adapten a la alimentación propia de la especie. La leche es el alimento más completo por su gran valor nutritivo, debido a su riqueza en grasas emulsificadas, destacando las butílicas de la mantequilla, proteínas como la caseína, azúcares como la lactosa, vitaminas liposolubles como las A, D y E y minerales, principalmente el calcio y magnesio. Destaca por su importancia económica la leche de bovinos o vacas pero se produce leche de cabra, oveja, camello, burra, yac, reno y búfalo. La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene 87.5 % de agua, 35 % de proteínas animales ( caseína, lactalbúmina y lactaglobulina ), 45 % de lactosa, 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio) así como grandes cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de vitamina C.
Otras características secundarias de la leche son una débil reacción alcalina y una reacción ácida (que indica alteración por fermentación).Sin embargo, la leche tiene algunas desventajas: es, por un lado, fácilmente alterable, por lo que en muchas ocasiones se encuentra adulterada, y es, por otra lado, vehículo frecuente de gérmenes y su consumo es a veces causa de enfermedades endémicas.
Los gérmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patógenas; bacterias formadas de ácido láctico, causantes de la fermentación; bacterias de putrefacción, y bacterias patógenas, siendo estas últimas las únicas peligrosas para la salud porque provocan serias enfermedades e infecciones. Las bacterias patógenas más comunes en la leche son: el bacilo de Koch (que causa la tuberculosis de tipo alimenticio), bacilos tíficos y paratíficos, bacilo dlftéfico, germen de la escarlatina y brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis).
Es por esto que debe de tenerse un gran cuidado en el manejo de la leche desde el inicio, en las imágenes siguientes se observa como se puede extraer la leche de una forma mas higiénica.
Las propiedades mas importantes de la leche son alimenticia, refrescante, laxante, la leche está indicada por sus cualidades antiácidas como paliativo en gastritis y úlceras. Sin embargo, muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden tomarla en forma natural. Para ellos es preferible consumir sus derivados, especialmente quesos, y de esta manera aprovecharán la mayoría de los nutrientes que la leche contiene.
PROPIEDADES CARACTERISTICAS DE LA LECHE
PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE: La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%), el resto constituye el extracto seco que representa 130 g por 1 y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
PROPIEDADES QUÍMICAS DE LA LECHE: El pH es ligeramente ácido (entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad química importante es la acidez (cantidad de ácido láctico) que se menciona más adelante. PRUEBA DE ALCOHOL: Primer indicador de calidad de la leche cruda pues a medida que se producen ácidos se modifican las estructuras proteicas y la leche se coagula cuando se mezcla con alcohol o se somete a ebullición. En este momento la concentración de ácidos es más de 0.19% a diferencia de la leche recién ordeñada que está entre 0.11 y 0.13%.
ACIDEZ TITULABLE: Determina la cantidad de ácido presente en la leche que recién obtenida de una ubre sana es de 0.11-0.13% y se espera que al llegar a la plataforma de recepción haya aumentado lo menos posible. Entre mas cerca esté el valor de la acidez al de la leche fresca, menos actividad bacteriana se ha producido.
NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003, Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.
La presente Norma Oficial Mexicana establece las denominaciones comerciales de los diferentes tipos de leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado, que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, así como las especificaciones fisicoquímicas que deben reunir esos productos para ostentar dichas denominaciones, los métodos de prueba para demostrar su cumplimiento y la información comercial que deben contener las etiquetas de los envases que los contienen.
La presente Norma Oficial Mexicana a los diferentes tipos de leche, fórmula láctea y producto lácteo terminado que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, cuya denominación comercial debe corresponder a las establecidas en esta Norma Oficial Mexicana.
DIAGRAMA DE BLOQUES
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
ANÁLISIS DE LA LECHE Y PRODUCTOS
LÁCTEOS FERMENTADOS.
OBJETIVO:
Analizar los aspectos de la leche fresca de vaca tanto físicas como químicas, así como su análisis higiénico sanitario y así poder determinar su calidad.
La leche es la secreción líquida blanquecina producto de las mamas de los mamíferos hembras para asegurar la subsistencia de sus crías hasta que éstas se adapten a la alimentación propia de la especie. La leche es el alimento más completo por su gran valor nutritivo, debido a su riqueza en grasas emulsificadas, destacando las butílicas de la mantequilla, proteínas como la caseína, azúcares como la lactosa, vitaminas liposolubles como las A, D y E y minerales, principalmente el calcio y magnesio. Destaca por su importancia económica la leche de bovinos o vacas pero se produce leche de cabra, oveja, camello, burra, yac, reno y búfalo. La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene 87.5 % de agua, 35 % de proteínas animales ( caseína, lactalbúmina y lactaglobulina ), 45 % de lactosa, 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio) así como grandes cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de vitamina C.
Otras características secundarias de la leche son una débil reacción alcalina y una reacción ácida (que indica alteración por fermentación).Sin embargo, la leche tiene algunas desventajas: es, por un lado, fácilmente alterable, por lo que en muchas ocasiones se encuentra adulterada, y es, por otra lado, vehículo frecuente de gérmenes y su consumo es a veces causa de enfermedades endémicas.
Los gérmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patógenas; bacterias formadas de ácido láctico, causantes de la fermentación; bacterias de putrefacción, y bacterias patógenas, siendo estas últimas las únicas peligrosas para la salud porque provocan serias enfermedades e infecciones. Las bacterias patógenas más comunes en la leche son: el bacilo de Koch (que causa la tuberculosis de tipo alimenticio), bacilos tíficos y paratíficos, bacilo dlftéfico, germen de la escarlatina y brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis).
Es por esto que debe de tenerse un gran cuidado en el manejo de la leche desde el inicio, en las imágenes siguientes se observa como se puede extraer la leche de una forma mas higiénica.
Las propiedades mas importantes de la leche son alimenticia, refrescante, laxante, la leche está indicada por sus cualidades antiácidas como paliativo en gastritis y úlceras. Sin embargo, muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden tomarla en forma natural. Para ellos es preferible consumir sus derivados, especialmente quesos, y de esta manera aprovecharán la mayoría de los nutrientes que la leche contiene.
PROPIEDADES CARACTERISTICAS DE LA LECHE
PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE: La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%), el resto constituye el extracto seco que representa 130 g por 1 y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
PROPIEDADES QUÍMICAS DE LA LECHE: El pH es ligeramente ácido (entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad química importante es la acidez (cantidad de ácido láctico) que se menciona más adelante. PRUEBA DE ALCOHOL: Primer indicador de calidad de la leche cruda pues a medida que se producen ácidos se modifican las estructuras proteicas y la leche se coagula cuando se mezcla con alcohol o se somete a ebullición. En este momento la concentración de ácidos es más de 0.19% a diferencia de la leche recién ordeñada que está entre 0.11 y 0.13%.
ACIDEZ TITULABLE: Determina la cantidad de ácido presente en la leche que recién obtenida de una ubre sana es de 0.11-0.13% y se espera que al llegar a la plataforma de recepción haya aumentado lo menos posible. Entre mas cerca esté el valor de la acidez al de la leche fresca, menos actividad bacteriana se ha producido.
NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003, Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.
La presente Norma Oficial Mexicana establece las denominaciones comerciales de los diferentes tipos de leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado, que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, así como las especificaciones fisicoquímicas que deben reunir esos productos para ostentar dichas denominaciones, los métodos de prueba para demostrar su cumplimiento y la información comercial que deben contener las etiquetas de los envases que los contienen.
La presente Norma Oficial Mexicana a los diferentes tipos de leche, fórmula láctea y producto lácteo terminado que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, cuya denominación comercial debe corresponder a las establecidas en esta Norma Oficial Mexicana.
DIAGRAMA DE BLOQUES
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Analizar características organolépticas (color, olor, consistencia y sabor)
ANALISIS HIGIENICO SANITARIO
Filtrar ½ litro de leche
↓
Comparar residuo encontrado Con los estándares
↓
Comparar residuo encontrado Con los estándares
ANALISIS FISICOQUIMICO
DENSIDAD
DENSIDAD
Homogeneizar muestra (s/n hacer espuma)
↓
Pasar a vaso pp. a 40°C
Pasar a vaso pp. a 40°C
↓
Reducir hasta 20°C (atemperar probeta y Lactodensímetro)
↓
Verter muestra en probeta (introducir densímetro)
↓
Esperar 60´. Realizar lectura
↓
Sumar 0,0002 x C/°C sobre la T° referencia
ACIDEZ
Pesar 9g leche en vaso pp.
↓
Diluir con 10ml de H2O destilada Agregar 5gtas.de soln. alcohólica de fenolftaleína
↓
agitar
↓
Adicionar gota a gota la soln de NaOH 0.1 N hasta punto de equivalencia. pH
Pesar 100g leche y Pasar a matraz erlenmeyer
Pesar 100g leche y Pasar a matraz erlenmeyer
↓
Calibrar potenciómetro
↓
Introducir electrodo en la leche
SOLIDOS TOTALES
Cápsula a peso cte.
↓
Pesar 10g de leche
↓
Calentar BM. 20´
↓
Secar 4 H y llevar a peso cte.
SOLIDOS NO GRASOS
Restar a los sólidos totales El peso de los sólidos grasos
SOLIDOS GRASOS (METODO GERBER)
Mezclar 10ml H2SO4 + 11ml leche +1ml alcohol amílico
↓
Mezclar y colocar butirómetro en BM.
↓
Centrifugar 5´ a 1200 rpm.
↓
Colocar en BM. A 65°. Realizar lectura.
PRUEBA DEL ALCOHOL
2ml muestra +2ml alcohol
↓
Observar si hay coagulación
NEUTRALIZANTES
DETECCION DE CAL
filtrar 50ml mtra.
↓
Agregar 2ml de soln. de oxalato +6 gotas De fenolftaleína
DETECCION DE CARBONATOS Y BICARBONATOS
5ml leche +6 gotas HCl
DETECCION DE ANTISEPTICOS Y CONSERVADORES DETECCION DE FORMALDEHIDO
10ml leche +2ml HCl +2ml reactivo schiff
↓
Esperar 5´. Observar Color rojizo O rojo violeta
DETECCION DE ACIDO BORICO
5ml leche +5gtas.fenoltaleína +5gtas.NaOH
↓
Dividir muestra en 2 tubos
↓
Tubo #1: agregar vol. igual de H2O
Tubo #2: agregar vol. igual de soln glicerina
DETECCION DE ACIDO SALICILICO
10ml leche +10ml H2O destilada Calentar a 60°C
↓
Adic.1ml HCl concentrado +5gtas CaCl
↓
Agitar y filtrar
↓
Trasferir filtrado a embudo De separación
↓
Adic.50ml.eter. Agitar vigorosamente Y decantar
↓
Evaporar éter. Disolver residuo con poca H2O (5ml)
↓
Agregar gtas.de soln.de tricloruro férrico Al 0,5%
ADULTERANTES
ALMIDON
ALMIDON
10ml muestra Calentar y enfriar en baño de agua
↓
Agregar 2gtas de soln saturada De yodo
GELATINA
10ml muestra +10ml de soln.de nitrato ácido de mercurio
↓
Agitar. Agregar 20ml H2O. Agitar
↓
Reposar 5´. Filtrar
↓
Agregar 10ml soln ácido pícrico
c) Sacarosa 15ml mtra. +1ml HCl +0,1resorcina ↓ Agitar y calentar a BM. A45°C 5´
INDICE DE REFRACCION DEL SUERO CUPRICO
20ml muestra +5ml soln.CuSO4
↓
Agitar y filtrar
↓
Colocar 2-3 gotas del Filtrado en prisma del Refractómetro calibrado
↓
Determinar índice de refracción
OBSERVACIONES, CÁLCULOS Y RESULTADOS
En esta práctica usaremos leche fresca de vaca conocida también como “leche bronca”; primeramente empezaremos hablar de las propiedades en específico que tiene esta leche y de los métodos que debe seguir para su control de calidad.
En esta práctica usaremos leche fresca de vaca conocida también como “leche bronca”; primeramente empezaremos hablar de las propiedades en específico que tiene esta leche y de los métodos que debe seguir para su control de calidad.
LECHE FRESCA DE VACA
Esta leche puede ser utilizada para obtener cualquier producto lácteo; desde leches pasteurizadas hasta el producto que menos se parece al original como es un caseinato o bien un derivado como el lactato de amonio; pero evidentemente la leche de mejor calidad tanto fisicoquímica como sanitariamente, va a ser seleccionada para elaborar aquellos productos que requieran tales características (yogur, leches ultrapasteurizadas). Las operaciones comunes que se deben ser sometidas la leche una vez recolectada son las siguientes:
*Filtración: su objetivo es eliminar las impurezas visibles, como pelos, partículas de excremento, partículas vegetales y polvo que caen en los recipientes de ordeña.
*Clarificación: su objetivo es darle una limpieza más profunda eliminando partículas extrañas que no fueron removidas durante la filtración y que en la centrifugación si son eliminadas.
Almacenamiento refrigerado: su objetivo es reducir la actividad tanto reproductiva de los microorganismos que contaminan la leche como su actividad metabólica que pudiera modificar su estado físico de la misma. Es conveniente que el tanque de almacenamiento tenga un dispositivo de mesclado suave que evite la separación de la grasa. La temperatura recomendable es de 5ºC como máximo.
Ya en el laboratorio las pruebas que le realizamos a la muestra de leche fueron:
1.- Características organolépticas
*Color: Blanco con un poco de amarillo.
*Olor: presenta el típico olor de la leche
*Consistencia: normal
*Sabor: normal
2.- Análisis higiénico sanitario
*Leche ligeramente sucia; ya que dejo un residuo apenas visible en el filtro.
3.- Análisis Fisicoquímico
*Acidez:
% de acidez = V X N X 0.090/M X 100 V = volumen de la base en la titulación = 3.2 mL N = normalidad = 0.1N M = 9.0 g % de acidez = 0.0032 L X 0.1N X 0.090 / 9.0 g X 100 = 0.00032 %
*pH:
6.7
*Sólidos totales:
% sólidos totales = (b+a)/ p X 100 = (53.8908g – 52.7911g) /10 X 100 = 1.0997g/10 X 100 = 0.10997 X 100 = 10.997
Esta leche puede ser utilizada para obtener cualquier producto lácteo; desde leches pasteurizadas hasta el producto que menos se parece al original como es un caseinato o bien un derivado como el lactato de amonio; pero evidentemente la leche de mejor calidad tanto fisicoquímica como sanitariamente, va a ser seleccionada para elaborar aquellos productos que requieran tales características (yogur, leches ultrapasteurizadas). Las operaciones comunes que se deben ser sometidas la leche una vez recolectada son las siguientes:
*Filtración: su objetivo es eliminar las impurezas visibles, como pelos, partículas de excremento, partículas vegetales y polvo que caen en los recipientes de ordeña.
*Clarificación: su objetivo es darle una limpieza más profunda eliminando partículas extrañas que no fueron removidas durante la filtración y que en la centrifugación si son eliminadas.
Almacenamiento refrigerado: su objetivo es reducir la actividad tanto reproductiva de los microorganismos que contaminan la leche como su actividad metabólica que pudiera modificar su estado físico de la misma. Es conveniente que el tanque de almacenamiento tenga un dispositivo de mesclado suave que evite la separación de la grasa. La temperatura recomendable es de 5ºC como máximo.
Ya en el laboratorio las pruebas que le realizamos a la muestra de leche fueron:
1.- Características organolépticas
*Color: Blanco con un poco de amarillo.
*Olor: presenta el típico olor de la leche
*Consistencia: normal
*Sabor: normal
2.- Análisis higiénico sanitario
*Leche ligeramente sucia; ya que dejo un residuo apenas visible en el filtro.
3.- Análisis Fisicoquímico
*Acidez:
% de acidez = V X N X 0.090/M X 100 V = volumen de la base en la titulación = 3.2 mL N = normalidad = 0.1N M = 9.0 g % de acidez = 0.0032 L X 0.1N X 0.090 / 9.0 g X 100 = 0.00032 %
*pH:
6.7
*Sólidos totales:
% sólidos totales = (b+a)/ p X 100 = (53.8908g – 52.7911g) /10 X 100 = 1.0997g/10 X 100 = 0.10997 X 100 = 10.997
*Sólidos no grasos:
Sólidos no grasos = sólidos totales – sólidos grasos = 10.99 %- 0.198 % = 10.79 %
*Sólidos grasos:
0.198%
*Prueba del alcohol:
Negativo
*Neutralizantes:
Cal y Bicarbonatos= Negativo
*Antisépticos y Conservadores:
Formaldehido (por el paso 2)= Negativo.
Ácido Bórico= Negativo
*Adulterantes:
Almidón= Negativo
Sacarosa= Negativo
*Índice de refracción:
IR = 1.3405
Grado Refractométrico= 34.2
ANÁLISIS DE RESULTADOS.
La gran mayoría de las pruebas realizadas en el análisis a la leche bronca nos dieron negativas, lo que nos indica, hablando de manera general, que tiene una “buena calidad”, puesto que el tratamiento que se les da a las vacas desde que se están ordeñando debe de ser cuidadoso y limpio. Algo que es importante resaltar, es que se debería poner mayor cuidado a la hora de transvasar la leche para su distribución final (filtrarla), puesto que se encontraron algunas partículas (aunque muy escasas) al observar al microscopio.
El valor obtenido de pH, comparado con la bibliografía, está dentro del rango aceptado, puesto que a nosotros nos dio de 6.7 y el límite se encuentra entre 6,6 y 6,8. El índice de acidez (expresado como cantidad de ácido láctico), también se encuentra dentro del rango.
La prueba de alcohol nos dio negativa, lo cual nos indica que la leche no ha comenzado a descomponerse por los microorganismos y que esta en buena calidad.
CONCLUSIÓN
BIBLIOGRAFÍA.
2008.http://es.wikipedia.org/wiki/Leche. Esta página fue modificada por última vez el 12:17, 18 nov 2008. Consultada el 19 de noviembre de 2008
http://vlex.com.mx/vid/28067993. Consultada el 19 de noviembre de 2008. http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/NOM/nom155scfi.pdf. Consultada el 19 de noviembre de 2008. http://www.cocina-mexico.com/glosario/g-lacteos/leche-deriv.html. Consultada el 19 de noviembre de 2008. http://www.hayas.edu.mx/bach/alimentos/lacteos.html. Consultada el 19 de noviembre de 2008. http://www.infoleche.com/nota.php?ID=157. Consultada el 19 de noviembre de
Sólidos no grasos = sólidos totales – sólidos grasos = 10.99 %- 0.198 % = 10.79 %
*Sólidos grasos:
0.198%
*Prueba del alcohol:
Negativo
*Neutralizantes:
Cal y Bicarbonatos= Negativo
*Antisépticos y Conservadores:
Formaldehido (por el paso 2)= Negativo.
Ácido Bórico= Negativo
*Adulterantes:
Almidón= Negativo
Sacarosa= Negativo
*Índice de refracción:IR = 1.3405
Grado Refractométrico= 34.2
ANÁLISIS DE RESULTADOS.
La gran mayoría de las pruebas realizadas en el análisis a la leche bronca nos dieron negativas, lo que nos indica, hablando de manera general, que tiene una “buena calidad”, puesto que el tratamiento que se les da a las vacas desde que se están ordeñando debe de ser cuidadoso y limpio. Algo que es importante resaltar, es que se debería poner mayor cuidado a la hora de transvasar la leche para su distribución final (filtrarla), puesto que se encontraron algunas partículas (aunque muy escasas) al observar al microscopio.
El valor obtenido de pH, comparado con la bibliografía, está dentro del rango aceptado, puesto que a nosotros nos dio de 6.7 y el límite se encuentra entre 6,6 y 6,8. El índice de acidez (expresado como cantidad de ácido láctico), también se encuentra dentro del rango.
La prueba de alcohol nos dio negativa, lo cual nos indica que la leche no ha comenzado a descomponerse por los microorganismos y que esta en buena calidad.
CONCLUSIÓN
BIBLIOGRAFÍA.
2008.http://es.wikipedia.org/wiki/Leche. Esta página fue modificada por última vez el 12:17, 18 nov 2008. Consultada el 19 de noviembre de 2008
http://vlex.com.mx/vid/28067993. Consultada el 19 de noviembre de 2008. http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/NOM/nom155scfi.pdf. Consultada el 19 de noviembre de 2008. http://www.cocina-mexico.com/glosario/g-lacteos/leche-deriv.html. Consultada el 19 de noviembre de 2008. http://www.hayas.edu.mx/bach/alimentos/lacteos.html. Consultada el 19 de noviembre de 2008. http://www.infoleche.com/nota.php?ID=157. Consultada el 19 de noviembre de
