LECHE EVAPORADA
OBJETIVO.- Que el alumno realize un completo analisis de una leche evaporada comercia para comprobar su calidad mediante distintos metodos de laboratorio
INTRODUCCION
Al deshidratar de manera parcial la leche natural se obtiene un lácteo con una densidad nutritiva muy alta .La leche evaporada se obtiene por una deshidratación parcial de la leche entera, semidesnatada o desnatada, cuya conservación se asegura mediante la esterilización, un tratamiento térmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. Este tratamiento de conservación asegura la destrucción total de los microorganismos patógenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos), dando lugar a un producto estable y con un largo período de conservación.
Al deshidratar de manera parcial la leche natural se obtiene un lácteo con una densidad nutritiva muy alta .La leche evaporada se obtiene por una deshidratación parcial de la leche entera, semidesnatada o desnatada, cuya conservación se asegura mediante la esterilización, un tratamiento térmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. Este tratamiento de conservación asegura la destrucción total de los microorganismos patógenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos), dando lugar a un producto estable y con un largo período de conservación.
PROCESO DE ELABORACION
La deshidratación parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constitución de la misma para aumentar de este modo su vida útil. Debido al descenso del contenido en agua que se produce en el alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimática. Además, disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto al original, de modo que se reducen los gastos de transporte y almacenamiento. En la industria láctea, la reducción parcial del agua de constitución se lleva a cabo mediante un proceso de concentración por evaporación y así se obtiene la leche concentrada. Sin embargo, este producto no tiene una larga conservación, ya que la reducción de humedad que experimenta no es suficiente para impedir el desarrollo de microorganismos. Por ello, para su comercialización es necesario aplicarle a la leche concentrada un tratamiento de conservación adicional, que es la esterilización, y puede ser la clásica o UHT. De esta manera, se obtiene la leche evaporada. La esterilización clásica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de 115ºC durante unos 15 minutos. Tiene el inconveniente de que disminuye notablemente el contenido vitamínico respecto a la leche de origen. Con la esterilización U.H.T. (Ultra Hight Temperature), la leche alcanza temperaturas de 140-150ºC, durante 2 a 16 segundos, con la ventaja de que mantiene prácticamente todo el valor nutricional respecto a la leche de origen. En ambos casos, el resultado es un producto líquido y homogéneo, de suave aroma, color amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de partida. Una vez reconstituida mediante la adicción de agua, se obtiene un producto con las mismas características que la leche líquida con el porcentaje graso correspondiente.
DIVERSIDAD Y TIPOS
En función de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada rica en grasa, entera, semidesnatada y desnatada. Aunque menos frecuente, también se puede encontrar la leche evaporada aromatizada, con aromas y colorantes autorizados añadidos para proporcionar aroma y sabor al producto.
En función de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada rica en grasa, entera, semidesnatada y desnatada. Aunque menos frecuente, también se puede encontrar la leche evaporada aromatizada, con aromas y colorantes autorizados añadidos para proporcionar aroma y sabor al producto.
VALOR NUTRITIVO
La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad nutritiva elevada, ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor concentración de nutrientes). A pesar de que, una vez reconstituida, debería resultar similar en cuanto a composición nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtención se pueden producir pérdidas nutritivas, según el método de esterilización aplicado. Con la esterilización clásica se produce una pérdida de vitaminas hidrosolubles como B1, B2 y B3, así como de algunos aminoácidos (componentes básicos de las proteínas). Sin embargo, si se emplea la esterilización U.H.T., prácticamente no se pierden nutrientes, ya que la leche está muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas. No obstante, se produce una pérdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporación propiamente dicho, aunque se puede considerar mínima. Además, en diversos países es frecuente la adicción de algunas vitaminas a la leche evaporada, principalmente A y D.
La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad nutritiva elevada, ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor concentración de nutrientes). A pesar de que, una vez reconstituida, debería resultar similar en cuanto a composición nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtención se pueden producir pérdidas nutritivas, según el método de esterilización aplicado. Con la esterilización clásica se produce una pérdida de vitaminas hidrosolubles como B1, B2 y B3, así como de algunos aminoácidos (componentes básicos de las proteínas). Sin embargo, si se emplea la esterilización U.H.T., prácticamente no se pierden nutrientes, ya que la leche está muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas. No obstante, se produce una pérdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporación propiamente dicho, aunque se puede considerar mínima. Además, en diversos países es frecuente la adicción de algunas vitaminas a la leche evaporada, principalmente A y D.
NORMA MEXICANA PARA LECHE EVAPORADA
NMX-F-051-S-1980 LECHE EVAPORADA. NORMA MEXICANA. DIRECCIÓN
GENERAL DE NORMAS. (ESTA NORMA CANCELA LA NMX-F-051-1971).
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.-
Secretaría de Patrimonio y Fomento Industrial.- Dirección General de Normas.-
Departamento de Normalización Nacional.- Expediente número 231.1
GENERAL DE NORMAS. (ESTA NORMA CANCELA LA NMX-F-051-1971).
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.-
Secretaría de Patrimonio y Fomento Industrial.- Dirección General de Normas.-
Departamento de Normalización Nacional.- Expediente número 231.1
AVISO AL PÚBLICO
Con fundamento en los Artículos 33, Fracción XX y Quinto Transitorio de la Ley Orgánica
de la Administración Pública Federal, así como en los Artículos 1o., 2o., 4o., 5o., 6o., 23,
26, 27, 29, 39, 40. 42 y 43 de la Ley General de Normas y de Pesas y Medidas y en el
Artículo 13, fracciones I, II, VII, X, XI, XVIII, XXI del Reglamento Interior de la
Secretaría de Patrimonio y Fomento Industrial y en el Artículo 20, fracción III del
Reglamento Interior de la Secretaría de Salubridad y Asistencia, estas Secretarías han
aprobado la siguiente Norma Mexicana:
Con fundamento en los Artículos 33, Fracción XX y Quinto Transitorio de la Ley Orgánica
de la Administración Pública Federal, así como en los Artículos 1o., 2o., 4o., 5o., 6o., 23,
26, 27, 29, 39, 40. 42 y 43 de la Ley General de Normas y de Pesas y Medidas y en el
Artículo 13, fracciones I, II, VII, X, XI, XVIII, XXI del Reglamento Interior de la
Secretaría de Patrimonio y Fomento Industrial y en el Artículo 20, fracción III del
Reglamento Interior de la Secretaría de Salubridad y Asistencia, estas Secretarías han
aprobado la siguiente Norma Mexicana:
INTRODUCCIÓN
Las especificaciones que se señalan a continuación sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto objeto de esta Norma se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano de acuerdo con el Código Sanitario de los Estados Unidos Mexicanos, sus Reglamentos y demás disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
Las especificaciones que se señalan a continuación sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto objeto de esta Norma se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano de acuerdo con el Código Sanitario de los Estados Unidos Mexicanos, sus Reglamentos y demás disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto
denominado Leche Evaporada.
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto
denominado Leche Evaporada.
DEFINICIONES
Para los efectos de esta Norma, se entiende por leche evaporada, al producto alimenticio
obtenido por la evaporación de una parte del contenido acuoso de la leche (véase A.4).
Para los efectos de esta Norma, se entiende por leche evaporada, al producto alimenticio
obtenido por la evaporación de una parte del contenido acuoso de la leche (véase A.4).
CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO
El producto objeto de esta Norma se clasifica en 2 tipos con un sólo grado de calidad.
Tipo I Leche evaporada entera.
Tipo II Leche evaporada semidescremada.
El producto objeto de esta Norma se clasifica en 2 tipos con un sólo grado de calidad.
Tipo I Leche evaporada entera.
Tipo II Leche evaporada semidescremada.
ESPECIFICACIONES
La leche evaporada en sus 2 tipos y con su único grado de calidad, debe cumplir con las
siguientes especificaciones:
La leche evaporada en sus 2 tipos y con su único grado de calidad, debe cumplir con las
siguientes especificaciones:
SENSORIALES
Color: Blanco cremoso, característico del producto.
Sabor: Característico.
Olor: Característico.
Aspecto: Semifluido.
Color: Blanco cremoso, característico del producto.
Sabor: Característico.
Olor: Característico.
Aspecto: Semifluido.
FISICAS Y QUIMICAS.
La leche evaporada objeto de esta Norma debe cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas en la Tabla
La leche evaporada objeto de esta Norma debe cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas en la Tabla
ESPECIFICACIONES MINIMO MAXIMO
Grasa butírica % en peso 7.9 --
Solidos totales % en peso 25.9 --
Acidez en acido láctico 0.34 0.40
Cenizas % en peso -- 1.8
MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE
Marcado y etiquetado
Marcado en el envase
Cada envase del producto debe llevar troquelada o impresa en tinta indeleble en su tapa la clave de la fecha de fabricación, No. de lote y clave de la planta otorgada por la Secretaría de Salubridad y Asistencia y además una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble con los siguientes datos:
· Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta Norma.
· Nombre comercial o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del
fabricante.
· El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones de la Secretaría de Comercio
(véase A.2).
· Nombre o razón social del fabricante y domicilio en donde se elabora el producto.
· Número del lote y fecha de fabricación (de acuerdo con la clave que designa la
Secretaría de Salubridad y Asistencia a cada compañía. Pudiendo figurar otros datos
informativos.
· La leyenda "HECHO EN MÉXICO".
· Lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente, señalando el por ciento de los aditivos y su función.
· Texto de las siglas Reg. S.S.A. No.___ "A" debiendo figurar en el espacio el número de registro correspondiente.
· Otros datos que exija el Reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de
Salubridad y Asistencia (véase A.3).
Marcado en el embalaje
Deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que debe tenerse en el manejo y uso de los embalajes.
Marcado en el envase
Cada envase del producto debe llevar troquelada o impresa en tinta indeleble en su tapa la clave de la fecha de fabricación, No. de lote y clave de la planta otorgada por la Secretaría de Salubridad y Asistencia y además una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble con los siguientes datos:
· Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta Norma.
· Nombre comercial o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del
fabricante.
· El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones de la Secretaría de Comercio
(véase A.2).
· Nombre o razón social del fabricante y domicilio en donde se elabora el producto.
· Número del lote y fecha de fabricación (de acuerdo con la clave que designa la
Secretaría de Salubridad y Asistencia a cada compañía. Pudiendo figurar otros datos
informativos.
· La leyenda "HECHO EN MÉXICO".
· Lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente, señalando el por ciento de los aditivos y su función.
· Texto de las siglas Reg. S.S.A. No.___ "A" debiendo figurar en el espacio el número de registro correspondiente.
· Otros datos que exija el Reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de
Salubridad y Asistencia (véase A.3).
Marcado en el embalaje
Deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que debe tenerse en el manejo y uso de los embalajes.
Envase
El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipientes de tipo sanitario que
tengan cierre hermético, elaborados con materiales resistentes a las distintas etapas del
proceso de fabricación, a las condiciones habituales del almacenaje, de tal naturaleza que
no reaccione con el producto, ni se disuelvan alternando las características físicas, químicas
y sensoriales o produzcan sustancias tóxicas.
El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipientes de tipo sanitario que
tengan cierre hermético, elaborados con materiales resistentes a las distintas etapas del
proceso de fabricación, a las condiciones habituales del almacenaje, de tal naturaleza que
no reaccione con el producto, ni se disuelvan alternando las características físicas, químicas
y sensoriales o produzcan sustancias tóxicas.
PRUEBAS:
I) ANALISIS ORGANOLEPTICO
Color, Olor, Sabor y Consistencia
II) ANALISIS FISICOQUIMICO
a)Acidez
b)pH
DIAGRAMA DE BLOQUES
a)ACIDEZ
Pesar 9g leche en vaso pp.
Pesar 9g leche en vaso pp.
↓
Diluir con 10ml de H2O dest..
Agregar 5gtas.de soln.
alcohólica de fenolftaleína
↓
agitar
↓
Adicionar gota a gota la soln
de NaOH 0.1 N hasta punto
de equivalencia.
b)pH
Pesar 100g leche y
Pasar a matraz erlenmeyer
↓
Calibrar potenciómetro
↓
Introducir electrodo en la leche
III) ANALISIS PONDERAL
a) Peso en bruto
b) Peso neto
c) Porciento de llenado
IV) ANALISIS DE PRODUCTOS ENLATADOS
a) Observacion externa del envase
b) Espacio de cabeza o espacio libre
RESULTADOS
I) ANALISIS ORGANOLEPTICO
a) Color.- Beige
b) Olor.- Grasoso caracteristico
c) Sabor.- Semidulce
d) Consistencia.- poco cremosa fluida
II) ANALISIS FISICOQUIMICO
a)ACIDEZ
0.468%
b)pH
5.96
III) ANALISIS PONDERAL
a) PESO EN BRUTO
428 grs
b) PESO NETO
351.5 grs
c) PORCIENTO DE LLENADO
99.5%
IV) ANALISIS DE PRODUCTOS ENLATADOS
a) OBSERVACION EXTERNA DEL ENVASE
En buen estado, con el contenido del envase visible, cantidad y numero de lote, tambine visible la fecha de caducidad
b) ESPACIO DE CABEZA O ESPACIO LIBRE
2 mm.
OBSERVACIONES
Se realizaron las diversar pruebas para el analisis de una leche evaporada, haciendo primero la de observacion externa del envase para checar las condiciones en la que se encontraba la lata asi como su etiquetado. Posteriormente se realizo la prueba del analisis ponderal donde teniamos que realizar el peso bruto y el peso neto, tambien el de espacio libre que seria el espacio entre el limite del llenado y la tapa del producto y finalmente las otras pruebas como pH y acidez.
En esta practica utilizamos metodos que habiamos usado en anteriores practicas en el analisis de leche bronca y leche pasteurizada por lo que resulto sencilla de hacer.
Para la determinacion de peso neto se tuvo que poner en baño maria a 60ºC durante 2 horas la lata.
CONCLUSIONES
El analisis de la leche evaporada es muy util en el laboratorio de analisis de alimentos, este tipo de analisis se realiza con la finalidad de comprobar la calidad de dicho producto comparando los resultados obtenidos con la Norma de Calidad Mexicana y tambien con las especificaciones contenidas en la etiqueta del envase.
BIBLIOGRAFIA
1 comentario:
Brandi Passante y Jarrod Schulz son una pareja ambiciosa decidida a triunfar gracias a su trabajo y determinación. Antes de aventurarse en la televisión de realidad, poseían y operaban una tienda de segunda mano. https://logios.biz/brandi-passante-biografia-hechos-vida-familiar-de-reality-tv-star/
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