ANALISIS DE LECHE DESHIDRATADA

ANÁLISIS DE LECHE DESHIDRATADA

OBJETIVO.-Realizar el examen bromatológico a la leche deshidratada para comprobar la calidad de esta y si esta en óptimas condiciones para el consumo humano.





INTRODUCCIÓN

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frio y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semidescremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D. La característica principal del procesado es la atomización (el denominado sistema spray). El procesado depende en gran parte de la temperatura necesaria para su elaboración, que suele ser por regla general alta (180°C), media o baja (temperatura de pasteurización). Se vigila en todo momento la existencia de gérmenes o de impurezas que induzcan a una disminución de la calidad o de las propiedades organolépticas o el enranceamiento del producto final. El proceso de deshidratación es capaz de reducir al 50% de los contenidos hídricos existentes en el contenido de la leche inicialmente. El envasado más efectivo para este producto lácteo es el de envases de hojalata al que se le suele añadir una cierta cantidad de oxido carbónico. Una de las mayores industrias en el procesado y producción de la leche en polvo es la multinacional de la alimentación Nestlé.
Hoy en día la leche en polvo forma parte de ser uno de los primeros candidatos a ser alimentos funcionales y por esta razón se le suelen añadir vitaminas A y D. la leche en polvo puede contener hasta un máximo de un 4% de materia grasa (la mayoría de la leche en polvo se elabora a partir de leche descremada), siendo un tercio aproximadamente de su peso de proteína. La leche en polvo se considera extremadamente digestible y por esta razón se aconseja para aquellas personas que deban hacer esfuerzos prolongados.
Este tipo de leche es comúnmente usada en preparaciones al horno, en aquellas recetas donde la leche líquida puede hacer que la preparación quede demasiado ligera. Se emplea generalmente con agua caliente, que le hace recobrar en apariencia el aspecto original de la leche. Con casi 125 g de leche en polvo se puede reconstruir casi un litro de leche líquida, es decir por cada kilogramo del producto desecado se llega a obtener 8 litros de leche para el consumo. También es frecuente verla entre los víveres del Programa Mundial de Alimentos, en los refugios radioactivos o en cualquier lugar donde la leche fresca no sea una opción adecuada, antaño era el alimento entregado para recuperar la población civil más típico tras una guerra. En la actualidad en medicina y biología se emplea como un Western blot para la detección de proteínas en una muestra de un tejido homogenizado o extracto.

Leche totalmente deshidratada. El producto sólido obtenido directamente por eliminación del agua de la leche, de la leche desnatada o parcialmente desnatada, de la nata o de una mezcla de dichos productos, y cuyo contenido en agua es igual o inferior a un 5 % en peso del producto final.
Tipos de leche totalmente deshidratada:

1. Leche en polvo rica en materia grasa. Leche deshidratada que contiene en peso, al menos, un 42 % de materia grasa.
2. Leche en polvo. Leche deshidratada que contiene en peso, al menos, un 26 % y menos de un 42 % de materia grasa.
3. Leche en polvo parcialmente desnatada. Leche deshidratada con un contenido de materia grasa superior a un 1,5 % e inferior a un 26 % en peso.
4. Leche en polvo semidesnatada. Leche deshidratada con un contenido de materia grasa comprendido entre un 10 y un 16 %.
5. Leche desnatada en polvo. Leche deshidratada que contiene en peso, como máximo, un 1,5 % de materia grasa.

2.2 Sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos, la conservación de los productos contemplados en los apartados 1.1 y 1.2 se obtendrá por los siguientes procedimientos:

1. Tratamiento térmico (esterilización, UHT, etc.), en el caso de los distintos tipos de leche evaporada.
2. Adición de sacarosa, en el caso de los distintos tipos de leche condensada.
3. Deshidratación, en el caso de los distintos tipos de leche en polvo.

2.3 Se autoriza la adición de vitaminas a los productos definidos en el apartado 1, con arreglo a lo dispuesto en el Real Decreto 930/1992, de 17 de julio, por el que se aprueba la Norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios.

3. ETIQUETADO.
Los productos definidos en el apartado 1 deberán cumplir lo dispuesto en la
Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos
alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, con las
siguientes particularidades:
a. Las denominaciones de venta previstas en el citado apartado 1 quedan reservadas a los productos que figuran en él y deberán ser utilizadas en el comercio para designarlos.
b. El etiquetado deberá mencionar el porcentaje de materia grasa de la leche expresado en peso con respecto al producto elaborado, salvo en el caso de los productos definidos como leche evaporada desnatada, leche condensada desnatada y leche desnatada en polvo.
c. El etiquetado igualmente deberá mencionar el porcentaje de extracto seco magro procedente de la leche

d. Las indicaciones contempladas en los anteriores párrafos b y c deberán figurar al lado de la denominación de venta.
e. El etiquetado deberá mencionar las recomendaciones sobre el modo de dilución o de reconstitución y el contenido de materia grasa del producto diluido o reconstituido.
f. Cuando los productos se presenten en envases inferiores a 20 gramos y éstos se comercialicen en un envase exterior, las indicaciones del etiquetado previstas podrán figurar exclusivamente sobre dicho envase exterior, salvo lo que concierne a la denominación exigida en el párrafo a) precedente.
g. El etiquetado de los productos especificará que se trata de un producto no recomendado para lactantes menores de 12 meses

PROCEDIMIENTO.
1. CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS.
· Color.

· Olor.

· Sabor.

· Consistencia.

2. ANÁLISIS FISICOQUIMICO

a)DENSIDAD GRUESA

Adicionar leche en

probeta hasta 100 ml·

↓

Determinar peso dela probeta.·

↓

Expresar el resultado en g/ml

b)DENSIDAD GRUESA EMPACADA.

Golpear las paredes de

la probeta anterior.·

↓

Pesar probeta.·

↓

Reportar el resultado en g/ml.

c)ESTABILIDAD AL CALOR.

· Reconstituir 10 g de leche

deshidratada hasta un volumen

de 100 ml.·

↓

Rehidratar por media hora.·

↓

Tomar 10 ml de leche rehidratada

y transferirlos a un tubo de

ensaye y taparlo.·

↓

Calentar a 50°C rápidamente.·

↓

Observar la aparición de

partículas de caseína coajadas.

d)ESTABILIDAD A LA SAL.

Repetir proceso de la

estabilidad al calor.·

↓

Rehidratar la leche

con solución salina 2%·

↓

Observar si aparece

coagulos de caseína.

RESULTADOS.

ANALISIS ORGANOLEPTICO

COLOR: Amarillo opaco

OLOR: Dulce

SABOR: Dulce

CONSISTENCIA: Granulosa

ANALISIS FISICO-QUIMICO

Densidad Gruesa: 43.4gr/ml

Densidad Empacada:65.3gr/ml

Estabilidad al color:Estable al calor

Estabilidad a la Sal: Estable a la sal

OBSERVACIONES Y ANALISIS DE RESULTADOS

El analisis de leche deshidratada fue sencillo principalmento por que las pruebas que tenemos que realizar son para saber la estabilidad de la re-hidratacion de esta ya sea estable al alcohol o a la sal. Deberiamos de haber observado la separacion de estas fases (la liquida y la solida) si esta no fuera estable pero el resultado arrojado fue favorable lo que comprueba la calidad de esta.

CONCLUSION:

La leche deshidratada es una alternativa para la alimentacion de las personas ya que nos permite conservarla durante mas tiempo y casi en cualquier lugar ademas de que contiene los mismos nutrientes que la leche liquida y tambien exsiten diferentes tipos de leches deshidratadas al igual que las liquidas.

BIBLIOGRAFIA

* http://www.lexureditorial.com/boe/0308/15483.htm

* http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm

ANALISIS DE MANTEQUILLA

ANALISIS DE MANTEQUILLA

Objetivo:
Realizar un Análisis Organoléptico y Fisicoquímico a la mantequilla comercial utilizando distintos métodos


Fundamento:

Desde el punto de vista legal (COVENIN 120:1994), la mantequilla «es el producto graso obtenido de la leche, crema de leche, crema de suero, aceite de mantequilla y leche descremada o sus mezclas, sometido a un proceso de higienización, que garantice la destrucción de todos los microorganismos patógenos; fresco o madurado por la adición de cultivos lácticos seleccionados y autorizados, adicionado o no de sal y de colorantes vegetales de uso permitido. Las materias primas lácteas utilizadas, deberán ser aprobadas por la autoridad competente». Los requisitos físico-químicos establecidos por la norma son: mínimo 80% de grasa, no más de 16% de humedad, no más del 2% del cloruro de sodio, no más del 2% de caseína. Además debe presentar los caracteres


Tecnología
Organolépticos y constantes físico-químicas propias del producto, ausencia de colorantes no permitidos y de microorganismos patógenos o capaces de alterarla; acidez no mayor del 2% expresada como ácido láctico y rancidez negativa (prueba de Kreiss negativa e índices de yodo no mayor de 15). Desde el punto de vista físico-químico la mantequilla es una emulsión tipo «agua en grasa» de consistencia semisólida o plástica, en la cual la materia grasa forma la fase externa o continua que engloba el agua, (distribuida en finas gotas) y las partículas remanentes de «cuajada» formadas por restos de proteínas, lactosa y sustancias minerales. El color natural del producto se debe a su contenido en caroteno. Siempre que sea legalmente permitido y se indique que en el rótulo, el producto puede colorearse artificialmente con betacaroteno o ciertos colorantes autorizados (achiote o Bixa orellana ) pero nunca colorantes derivados del alquitrán de hulla u otros no autorizados. La mantequilla contiene además pequeñas cantidades de ácidos grasos y compuesto del sabor (aldehídos, cetonas, diacetilo, etc.) así como también cierta cantidad de gases (oxígeno, nitrógeno, anhídrido carbónico), estos últimos llegan a representar hasta un 10% del volumen total. El contenido porcentual de estos constituyentes varía con la calidad y composición de la nata y las condiciones de preparación del producto. Una mantequilla típica de buena calidad contiene un promedio de 81% de grasa, 15.5% de agua, 0.60% de proteína, 0.40% de lactosa y aproximadamente 2.5% de sales minerales incluyendo la sal común que se adiciona.
Tanto en los laboratorios de control de calidad industriales como en los laboratorios de control sanitario gubernamentales, la mantequilla es sometida a análisis que frecuentemente incluyen las determinaciones de los caracteres organolépticos, humedad, caseina, sal (cloruros) y grasa. En algunas oportunidades es necesario hacer determinaciones de las propiedades y constantes físicas más importantes de la grasa o determinaciones de ciertos ácidos (láctico, butírico) de fosfatasa residual, rancidez, grasas extrañas (margarina) colorantes artificiales, caroteno, conservadores (ácido bórico), materias extrañas, etc. (A.O.A.C 1965, Winton 1958, Trievold 1963).

TOMA Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
La técnica empleada en la toma de la muestra depende del sitio y volumen del producto a analizar. Esta puede tomarse directamente de la batidora, del tarro u otros envases relativamente grandes o de empaque comerciales («panelitas», potes, etc.). Cuando la muestra se toma directamente de la batidora puede emplearse una espátula acanalada de acero inoxidable, con la cual se separan pequeñas porciones no menores de 30 g, de por lo menos 4 sitios diferentes. Estas porciones se transfieren rápidamente a un recipiente de boca ancha debidamente rotulado, con ayuda de otra espátula. Después de tomar la muestra el recipiente se tapa herméticamente y se guarda bajo refrigeración hasta el análisis.

Tecnología
Si el producto se presenta en tarros u otro envases grandes, se emplea un toma muestra acanalado de acero inoxidable, el cual se introduce diagonalmente en el producto y se rota sobre su propio eje para obtener una sección cilíndrica. Es conveniente extraer por lo menos dos cilindros de diferentes partes y en distintos sentidos (aproximadamente 150 g). Cada cilindro de mantequilla se lleva a un recipiente de boca ancha, bajo la forma de trozos de 7 cm, que se cortan y transfieren con la ayuda de una espátula. Se acostumbra tapar cada orificio que queda en el producto de donde se separa la muestra, con parte del cilindro extraído (unos 3 cm). Si la mantequilla está muy endurecida se puede calentar el toma muestra hasta una temperatura que pueda soportarse en la mano. Cuando el número de envases a analizar es demasiado alto, se puede hacer un muestreo estadístico, o bien tomar muestras de un número de envases equivalente a la raíz cuadrada del total. Este procedimiento se aplica en empaques comerciales tales como «panelitas» o «potes».
Cuando se va a proceder a efectuar el análisis, la muestra refrigerada se ablanda en el recipiente que la contiene, por calentamiento en baño de agua, manteniendo la temperatura lo más baja posible, nunca mayor de 39ºC. Debe evitarse el sobrecalentamiento ya que ocasiona separación de la cuajada y se debe agitar a intervalos frecuentes para evitar la separación de la grasa. La consistencia óptima se logra cuando la muestra se observa bastante fluida, pero se mantiene aún la emulsión. Al lograr esta condición, se debe separar del baño y agitar vigorosamente en forma manual o mecánica hasta que se enfríe y adquiera una consistencia cremosa, momento en el cual la muestra está lista para su análisis. El procedimiento descrito en el siguiente trabajo práctico se refiere a la denominada marcha analítica donde a partir de una sola muestra se pueden realizar los análisis de humedad, grasa, caseína, minerales y sal.

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Generalmente se determina siguiente el procedimiento descrito de la A.O.A.C. para leche, empleando una muestra de 1,5-2,5 g (desecando a 100ºC hasta peso constante). El residuo obtenido en este análisis puede emplearse para determinar la grasa, caseina, ceniza y sal. Cuando ese residuo no se emplea con ese fin, la muestra puede mezclarse, previa pesada, con una pequeña cantidad de arena o asbesto limpio y seco, de peso exactamente conocido. Es conveniente recordar que en el resultado que se obtiene se incluye también materia y volátil.

GRASA EN MANTEQUILLA (MÉTODO INDIRECTO DE LA A.O.A.C)
La grasa contenida en el residuo seco proveniente de la determinación de humedad de la muestra se extrae con varias porciones de éter etílico o éter de petróleo y el residuo no disuelto (residuo insoluble) en el solvente orgánico se determina gavimétricamente. La grasa separada, correspondiente a la cantidad de muestra pesada para la determinación de humedad (1,5-2,5g) y se determina con base en la pérdida de peso.


DIAGRAMA DE BLOQUES:

I. CARACTERISTICAS ORGÁNOLEPTICAS
Olor: amarillo paja
Color: Natural
Sabor: característico
Consistencia: Butírica

II. ANALISIS FISICOQUIMICO
CLORUROS:

5 ml de muestra
15 ml de KI
↓
4 ml de HCl diluido (1/10)
↓
Mezclar
↓
B.M. 65° por 10´
↓
Baño de Hielo
↓
Filtrar
↓
Agregar al filtrado 0.5 a 1 ml de almidón
↓
Coloración rojo azulado (positivo)

RESULTADO:

ANALISIS ORGANOLÉPTICO
Olor: amarillo paja
Color: Natural
Sabor: característico
Consistencia: Butírica

ANALISIS FISICO-QUÍMICO

%NaCl = V x 0.006 / 0.6 x 100
V = mililitros de nitrato de plata 0.103 N usados en titulación

%NaCl = 0.1 ml X 0.006 / 0.6 X 100

%NaCl = 0.1

OBSERVACIONES Y ANALISIS DE RESULTADOS

La mantequilla analizada, reune los requisitos caracteristicos de un analisis organoleptico,ademas pasa la prueba para cloruros ya que su porcentaje es de 0.1%, para un maximo de 2% por lo tanto es un producto adecuado para su consumo humano.

Solo se realizaron los analisis organolepticos y de cloruros por falta de reactivos.

CONCLUSIÓN
La Mantequilla es el producto del batido de la crema que ha sido madurada por lo menos durante 24 horas. Básicamente contiene la grasa de la leche, agua y suero (conteniendo caseína, lactosa y materia mineral). La mantequilla por lo general sus defectos en el sabor son a pescado, rancidez, a sebo, a vaca y a potrero; en la textura puede ser abierta dejando salir la humedad ó con textura grasienta; y puede contener un aspecto y color manchado y marmoleado con la superficie decolorada, o con un color más cargado que lo normal, ó una decoloración por hongos; y todo estos defectos se pueden detectar realizándole un análisis en el laboratorio.

ANALISIS DE QUESO

ANALISIS DE QUESOS

Objetivo: Realizar un examen completo mediante diferentes métodos de la calidad de un queso comercial.

Fundamento

Queso es el producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla, o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de la lactosa (B.O.E, Num.292.6-12-1985).
También se entiende por queso el producto alimenticio conseguido mediante técnicas de elaboración que comprenden la coagulación de la leche y/o de materias obtenidas de la leche y que den un producto final que posea las mismas características del producto definido en el párrafo anterior y siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igualo superior a la de la leche.
La calidad organoléptica del queso, se refiere a los atributos que posee y que son perceptibles por los órganos de los sentidos, pudiendo determinarse algunos de ellos, por medios instrumentales.
Los medios instrumentales pueden evaluar directa o indirectamente la calidad organoléptica del queso.
. De manera directa, cuando emplean medidas reo lógicas para medir parámetros de textura, o el análisis de los componentes aromáticos (volátiles), responsables del olor.
. De forma indirecta, al emplear técnicas y métodos químicos, físico-químicos y microbiológicos.
Tanto los medios instrumentales directos como los indirectos son eficaces, siempre que exista una buena correlación con el parámetro que se examine.
El análisis sensorial o cata es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos, utilizando al hombre como instrumento de medida, considerándose una evaluación subjetiva cuando es realizado por personas no expertas. Ahora bien, si este método de análisis se realiza siguiendo reglas muy precisas, por personas seleccionadas con capacidad para llevar a cabo una prueba sensorial, por su perspicacia, sensibilidad y gran entrenamiento, se convierte en un método objetivo que tiende a ser una disciplina científica.
La precisión y reproductibilidad de los métodos instrumentales son mayores que las de un jurado de degustación, pero el valor de un método instrumental solo sirve para establecer una correlación con la evaluación objetiva del jurado. Puede darse el caso de que dos quesos totalmente diferentes organolépticamente presenten datos analíticos, químicos y microbiológicos iguales. De aquí se deduce la importancia del análisis sensorial.
Una vez elegida la prueba a utilizar en la valoración sensorial de un queso, se aplicará por jueces o catadores expertos y determinados, que seguirán un procedimiento estipulado, luego se hará una interpretación de resultados e incluso un tratamiento estadístico de ellos.
Siguiendo una determinada metodología por personas entrenadas, el análisis sensorial pasará a ser una prueba objetiva y el propósito de esta guía es mostrar los métodos y la pauta a seguir para formar a personas que apliquen el análisis sensorial en el mundo de los quesos. El análisis sensorial puede utilizarse en la Industria Quesera para muchos fines:
. Desarrollar, modificar y mejorar el queso.
. Identificar diferencias entre quesos.
. Asegurar la calidad de los quesos elaborados.
. Proporcionar datos sensoriales que permitan la interpretación de datos instrumentales.
. Proporcionar un registro permanente de los atributos de un producto.
. Poder seguir la evolución del producto durante su almacenamiento.
. Juzgar la tipicidad del producto. . Seleccionar y preparar catadores.
. Promover la utilización de nuevos tipos de microorganismos.
. Prever nuevas tecnologías.

Análisis fisicoquímico del queso

Para el caso del queso se realizarán los mismos análisis para todas las muestras, pero estas muestras se tomarán en distintos periodos de maduración. Los períodos de maduración del queso en los que se realizarán dichos análisis serán a los días 1, 15, 30 y 45 de madurado. Pero éstos análisis, al igual que en el caso de la leche "cruda" pasteurizada o presurizada y que el suero de quesería, se realizarán por duplicado. Los análisis fisicoquímicos a realizar para el queso corresponden a unos análisis de composición del mismo que consisten en los siguientes análisis:

- Extracto seco total (ES): Teniendo en cuenta la Norma de la Federación Internacional de Lechería FIL-IDF 4 A (1982), este análisis se realiza mediante desecación de la muestra en una estufa a 102 ± 2ºC, hasta alcanzar un peso constante.

- Contenido en materia grasa (MG): Teniendo en cuenta la Norma de la Federación Internacional de Lechería FIL-IDF 152 (1991), esté análisis se realiza siguiendo el método de Van Gulik para quesos.

- Contenido de Nitrógeno total (NT): Teniendo en cuenta la Norma de la Federación Internacional de Lechería FIL-IDF 20 B (1993), este análisis se realiza mediante el método de Kjeldahl.

- Determinación del contenido de sal (S): este análisis se realiza mediante un analizador de cloruros.

Análisis microbiológico del queso

En el caso del queso, se toman asépticamente 10 gramos de muestra y se homogeneizan en 90 ml de una solución de citrato sódico al 2% mediante un homogeneizador electromecánico, a 45ºC durante 60 s.

Al igual que en el caso de la leche "cruda" pasteurizada o presurizada, se preparan diluciones
decimales en solución Ringer diluida 1/4. Una vez realizada la preparación de las distintas muestras, para determinar la calidad microbiológica de las mismas se realizan los mismos recuentos de especies de microorganismos que en el caso de la leche "cruda" pasteurizada o presurizada, a excepción del grupo de psicotrofos. En cambio, también se efectúan los siguientes recuentos:

- Lactococos: sembrado en medio de cultivo M17 (Biokar) por inclusión incubado durante 48 horas a 30ºC. En el caso del queso las diluciones se siembran por duplicado, y el límite de detección es de 10 ucf/g de queso para todos los medios de cultivo, exceptuando KAA y MSA que es de 100 ufc/g de queso.de pH: se realiza la medida potenciométrica con un Phmetro sobre un homogeneizado de queso y agua en iguales proporciones.

DIAGRAMA DE BLOQUES

Capsula a peso constante

↓

Pesar y Tarar
↓
Pesar 10gr de muestra
↓
Transferir a estufa por 3 hrs. /105

↓

Transferir a desecador y a temperar
↓

Pesar

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO

1.- Humedad:
Método de secado en estufa
↓
En cápsula libre de humedad
Agregar 20 ml aceite vegetal,
1 gr de cloruro de sodio,
Pesar,
5 g queso triturado
↓
Calentar con movimientos circulatorios
Evitando que se aglomere
↓
Dejar de calentar una vez
Que deje de burbujear
↓
Desecador
↓
Pesar

Cálculo:
H = Peso del residuo/Peso de la muestra X 100



RESULTADOS:

I.Análisis Organoléptico
Color: Amarillo
Olor: Característico
Sabor: Normal
Consistencia: Dura

II.Análisis Fisicoquímico
Humedad = 52.27 %

OBSERVACIONES Y ANALISIS DE RESULTADOS

Solo se realizaron para este alimento las pruebas organolepticas, humedad y grasas.

Para el analisis de grasas no se obtuvo resultado porque el procedimiento con butirometro de leche fue erroneo, por lo cual no se muestra metodologia en el diagrama de bloques anterior.

En el analisis organoleptico los resultados coinciden con los caracteristicos de un queso.

En el analisis de humedad el resultado fue de 52.27% pasando los limites de humedad permitidos que son de 38 -44% .


CONCLUSIÓN:
Para concluir esta práctica el queso es el producto resultante de la concentración de una parte seca de la leche, por medio de la coagulación. Sus procesos fundamentales para la elaboración son el Cuajado (coagulación de la leche), el Desuerado (pérdida de parte del suero de la leche) y la Maduración (proceso microbiano por el cual se transforma la cuajada). En esta práctica utilizamos queso salado, este queso salado es seco (complemento del desuerado), tiene sabor salado, selección de microorganismos y activadores enzimáticos.

ANALISIS DE CREMA

CREMA

OBJETIVO.- Que el alumno realice un completo analisis sensorial acompañado de un analisis fisicoquimico de una creama lactea comercial en el laboratorio de analisis de alimentos para comprobar su calidad.



ANÁLISIS DE CREMA
La crema de leche como se define como el «producto lácteo cuyo contenido graso no deberá ser menor del 18 %, separado de la leche por reposo, centrifugación o cualquier otro procedimiento físico aprobado por la autoridad competente». Debe tener un contenido graso no menor de 18%. Se establecen como requisitos generales los siguientes: debe ser pasteurizada, debe mantenerse a no más de 5º C, presentar su contenido graso declarado, estar exenta de gérmenes patógenos y no contener ninguna sustancia extraña a su naturaleza. La crema para elaborar mantequilla, dado que en el proceso de manufactura la acidez es neutralizada por debajo de 0.30% con sustancias permitidas, puede llegar a contener hasta 0.7% de acidez expresada como ácido láctico. Desde el punto de vista fisicoquímico, la crema es una emulsión tipo «grasa en agua», al igual que la leche, pero con mayor viscosidad, la cual depende de su contenido de grasa y de los tratamientos industriales a los cuales se somete: pasteurización, maduración, homogeneización, etc. En el comercio se venden cremas con diferentes tenores de grasa; delgada (18-35%), corriente (36-50%), plástica (hasta 85%) así como algunas modificaciones como la crema ácida (más de 18% de grasa y más de 0.2% de acidez). Una crema delgada típica contiene aproximadamente 27% de sólidos totales, 19% de grasa, 2.9% de proteínas, 4% de lactosa, 0.6% de cenizas y 73% de agua. El análisis de la crema es indispensable para el control de calidad del producto a nivel de la planta industrial o como medio para comprobar si llena los requisitos exigidos por los reglamentos sanitarios. Ese análisis incluye determinaciones de sólidos totales (humedad), cenizas, acidez, lactosa, proteínas, grasas y algunas veces de ácido láctico, fosfatasa residual (en crema pasteurizada), rancidez, agentes viscosantes (almidón, gelatina, sacarosa, sacarato de calcio o viscógeno, glicerina, etc.) materias colorantes, agentes conservadores, materias extrañas y viscosidad.

MATERIAS PRIMAS
Todas las natas (cremas) y las natas (cremas): Leche, que puede haber sido sometida a tratamientos mecánicos o físicos antes del procesamiento de la nata (crema). Adicionalmente, para las natas (cremas) elaboradas por reconstitución o recombinación: Mantequilla2, productos de grasa láctea2, leche en polvo2, nata (crema) en polvo2, y agua potable. El producto que permanece luego de la eliminación de la grasa láctea por agitación de la leche y la nata (crema) para elaborar productos de mantequilla y grasa láctea (a menudo llamada suero de mantequilla) y que pueden haber sido concentrados y/o secados.

INGREDIENTES PERMITIDOS
Solamente los ingredientes listados a continuación pueden utilizarse para los propósitos y las categorías de producto que se especifican, y ello solamente dentro de las limitaciones que se especifican. Para empleo solamente en productos para los cuales se justifica el uso de estabilizantes y/o espesantes

• Los productos derivados exclusivamente de la leche o el suero y que contienen el 35 % (m/m) o más de proteínas lácteas de cualquier tipo (incluyendo los productos de caseína y proteína de suero y los concentrados y cualesquiera combinaciones de los mismos) y leches en polvo: Estos productos pueden utilizarse con la misma función que los espesantes y estabilizantes, siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades funcionalmente necesarias que no superen los 20 g/kg,

• Gelatina y almidones: estas sustancias pueden ser utilizadas en la misma función que los estabilizantes, siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades funcionalmente necesarias tal como lo establecen las Buenas Prácticas de

• Cultivos de microorganismos inocuos incluyendo los que se especifican en la Sección 2 de la Norma del Codex para Leches Fermentadas.
• El cuajo y otras enzimas de coagulación inocuas y adecuadas para mejorar la textura sin producir una coagulación enzimática.
• Cloruro de sodio.

COMPOSICION
Grasa láctea: Mínimo del 10 % (w/w)
La modificación de la composición por debajo del mínimo especificado arriba para la grasa láctea no se considera que cumpla con la Sección 4.3.3 de la Norma General del Codex para la Utilización de Términos Lácteos (CODEX STAN 206-1999).

DIAGRAMA DE BLOQUES

I) ANALISIS ORGANOLEPTICO

Color, Olor, Sabor, consistencia

II) ANALISIS FISICOQUIMICO

a) ACIDEZ

Pesar 9g leche en vaso pp.

↓

Diluir con 10ml de H2O dest..

Agregar 5gtas.de soln.

alcohólica de fenolftaleína

↓

agitar

↓

Adicionar gota a gota

la soln de NaOH 0.1 N

hasta punto de equivalencia.

RESULTADOS

I) ANALISIS ORGANOLEPTICO

Color..- Beige

Olor.- Crema (caracteristico)

Sabor.- Acido

Consistencia.- semisolido

II) ANALISIS FISICOQUIMICO

a) ACIDEZ

0.162%&

OBSERVACIONES Y ANALISIS DE RESULTADOS

La practica fue muy sencilla ya que solo realizamos un analisis del porcentaje de acidez del producto dado y al analisis organoleptico para asi comparar con las otras muestras de crema que fueron analizadas

los mililitros gastados de NaOH fueron 16.2 y el limite de reactivo para las cemas es de 2oml, por lo tanto la crema cumple con el estandar establecido.

CONCLUSION

BIBLIOGRAFIA

* www.codexalimentarius.net/download/standards/180/CXS_288s.pdf

* http://www.alfa-editores.com/carnilac/Dic%2005%20-%20Enero%2006/TECNOLOGIA%20Analisis.pdf?phpMyAdmin=aIj69rg0MYWn18mTYfYRyPHZ2T4

*www.cancilleria.gov.ar/comercio/mercosur/normativa/resolucion/1993/res7193.html

ANALISIS DE LECHE EVAPORADA

LECHE EVAPORADA

OBJETIVO.- Que el alumno realize un completo analisis de una leche evaporada comercia para comprobar su calidad mediante distintos metodos de laboratorio

INTRODUCCION
Al deshidratar de manera parcial la leche natural se obtiene un lácteo con una densidad nutritiva muy alta .La leche evaporada se obtiene por una deshidratación parcial de la leche entera, semidesnatada o desnatada, cuya conservación se asegura mediante la esterilización, un tratamiento térmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. Este tratamiento de conservación asegura la destrucción total de los microorganismos patógenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos), dando lugar a un producto estable y con un largo período de conservación.

PROCESO DE ELABORACION

La deshidratación parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constitución de la misma para aumentar de este modo su vida útil. Debido al descenso del contenido en agua que se produce en el alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimática. Además, disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto al original, de modo que se reducen los gastos de transporte y almacenamiento. En la industria láctea, la reducción parcial del agua de constitución se lleva a cabo mediante un proceso de concentración por evaporación y así se obtiene la leche concentrada. Sin embargo, este producto no tiene una larga conservación, ya que la reducción de humedad que experimenta no es suficiente para impedir el desarrollo de microorganismos. Por ello, para su comercialización es necesario aplicarle a la leche concentrada un tratamiento de conservación adicional, que es la esterilización, y puede ser la clásica o UHT. De esta manera, se obtiene la leche evaporada. La esterilización clásica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de 115ºC durante unos 15 minutos. Tiene el inconveniente de que disminuye notablemente el contenido vitamínico respecto a la leche de origen. Con la esterilización U.H.T. (Ultra Hight Temperature), la leche alcanza temperaturas de 140-150ºC, durante 2 a 16 segundos, con la ventaja de que mantiene prácticamente todo el valor nutricional respecto a la leche de origen. En ambos casos, el resultado es un producto líquido y homogéneo, de suave aroma, color amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de partida. Una vez reconstituida mediante la adicción de agua, se obtiene un producto con las mismas características que la leche líquida con el porcentaje graso correspondiente.

DIVERSIDAD Y TIPOS
En función de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada rica en grasa, entera, semidesnatada y desnatada. Aunque menos frecuente, también se puede encontrar la leche evaporada aromatizada, con aromas y colorantes autorizados añadidos para proporcionar aroma y sabor al producto.

VALOR NUTRITIVO
La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad nutritiva elevada, ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor concentración de nutrientes). A pesar de que, una vez reconstituida, debería resultar similar en cuanto a composición nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtención se pueden producir pérdidas nutritivas, según el método de esterilización aplicado. Con la esterilización clásica se produce una pérdida de vitaminas hidrosolubles como B1, B2 y B3, así como de algunos aminoácidos (componentes básicos de las proteínas). Sin embargo, si se emplea la esterilización U.H.T., prácticamente no se pierden nutrientes, ya que la leche está muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas. No obstante, se produce una pérdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporación propiamente dicho, aunque se puede considerar mínima. Además, en diversos países es frecuente la adicción de algunas vitaminas a la leche evaporada, principalmente A y D.

NORMA MEXICANA PARA LECHE EVAPORADA

NMX-F-051-S-1980 LECHE EVAPORADA. NORMA MEXICANA. DIRECCIÓN
GENERAL DE NORMAS. (ESTA NORMA CANCELA LA NMX-F-051-1971).
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.-
Secretaría de Patrimonio y Fomento Industrial.- Dirección General de Normas.-
Departamento de Normalización Nacional.- Expediente número 231.1

AVISO AL PÚBLICO
Con fundamento en los Artículos 33, Fracción XX y Quinto Transitorio de la Ley Orgánica
de la Administración Pública Federal, así como en los Artículos 1o., 2o., 4o., 5o., 6o., 23,
26, 27, 29, 39, 40. 42 y 43 de la Ley General de Normas y de Pesas y Medidas y en el
Artículo 13, fracciones I, II, VII, X, XI, XVIII, XXI del Reglamento Interior de la
Secretaría de Patrimonio y Fomento Industrial y en el Artículo 20, fracción III del
Reglamento Interior de la Secretaría de Salubridad y Asistencia, estas Secretarías han
aprobado la siguiente Norma Mexicana:

INTRODUCCIÓN
Las especificaciones que se señalan a continuación sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto objeto de esta Norma se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano de acuerdo con el Código Sanitario de los Estados Unidos Mexicanos, sus Reglamentos y demás disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto
denominado Leche Evaporada.

DEFINICIONES
Para los efectos de esta Norma, se entiende por leche evaporada, al producto alimenticio
obtenido por la evaporación de una parte del contenido acuoso de la leche (véase A.4).

CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO
El producto objeto de esta Norma se clasifica en 2 tipos con un sólo grado de calidad.
Tipo I Leche evaporada entera.
Tipo II Leche evaporada semidescremada.

ESPECIFICACIONES
La leche evaporada en sus 2 tipos y con su único grado de calidad, debe cumplir con las
siguientes especificaciones:

SENSORIALES
Color: Blanco cremoso, característico del producto.
Sabor: Característico.
Olor: Característico.
Aspecto: Semifluido.

FISICAS Y QUIMICAS.
La leche evaporada objeto de esta Norma debe cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas en la Tabla

ESPECIFICACIONES MINIMO MAXIMO
Grasa butírica % en peso 7.9 --
Solidos totales % en peso 25.9 --
Acidez en acido láctico 0.34 0.40
Cenizas % en peso -- 1.8

MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE

Marcado y etiquetado
Marcado en el envase
Cada envase del producto debe llevar troquelada o impresa en tinta indeleble en su tapa la clave de la fecha de fabricación, No. de lote y clave de la planta otorgada por la Secretaría de Salubridad y Asistencia y además una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble con los siguientes datos:
· Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta Norma.
· Nombre comercial o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del
fabricante.
· El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones de la Secretaría de Comercio
(véase A.2).
· Nombre o razón social del fabricante y domicilio en donde se elabora el producto.
· Número del lote y fecha de fabricación (de acuerdo con la clave que designa la
Secretaría de Salubridad y Asistencia a cada compañía. Pudiendo figurar otros datos
informativos.
· La leyenda "HECHO EN MÉXICO".
· Lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente, señalando el por ciento de los aditivos y su función.
· Texto de las siglas Reg. S.S.A. No.___ "A" debiendo figurar en el espacio el número de registro correspondiente.
· Otros datos que exija el Reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de
Salubridad y Asistencia (véase A.3).

Marcado en el embalaje
Deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que debe tenerse en el manejo y uso de los embalajes.

Envase
El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipientes de tipo sanitario que
tengan cierre hermético, elaborados con materiales resistentes a las distintas etapas del
proceso de fabricación, a las condiciones habituales del almacenaje, de tal naturaleza que
no reaccione con el producto, ni se disuelvan alternando las características físicas, químicas
y sensoriales o produzcan sustancias tóxicas.

PRUEBAS:

I) ANALISIS ORGANOLEPTICO

Color, Olor, Sabor y Consistencia

II) ANALISIS FISICOQUIMICO

a)Acidez

b)pH

DIAGRAMA DE BLOQUES

a)ACIDEZ
Pesar 9g leche en vaso pp.

↓

Diluir con 10ml de H2O dest..

Agregar 5gtas.de soln.

alcohólica de fenolftaleína

↓

agitar

↓

Adicionar gota a gota la soln

de NaOH 0.1 N hasta punto

de equivalencia.

b)pH

Pesar 100g leche y

Pasar a matraz erlenmeyer

↓

Calibrar potenciómetro

↓

Introducir electrodo en la leche

III) ANALISIS PONDERAL

a) Peso en bruto

b) Peso neto

c) Porciento de llenado

IV) ANALISIS DE PRODUCTOS ENLATADOS

a) Observacion externa del envase

b) Espacio de cabeza o espacio libre

RESULTADOS

I) ANALISIS ORGANOLEPTICO

a) Color.- Beige

b) Olor.- Grasoso caracteristico

c) Sabor.- Semidulce

d) Consistencia.- poco cremosa fluida

II) ANALISIS FISICOQUIMICO

a)ACIDEZ

0.468%

b)pH

5.96

III) ANALISIS PONDERAL

a) PESO EN BRUTO

428 grs

b) PESO NETO

351.5 grs

c) PORCIENTO DE LLENADO

99.5%

IV) ANALISIS DE PRODUCTOS ENLATADOS

a) OBSERVACION EXTERNA DEL ENVASE

En buen estado, con el contenido del envase visible, cantidad y numero de lote, tambine visible la fecha de caducidad

b) ESPACIO DE CABEZA O ESPACIO LIBRE

2 mm.

OBSERVACIONES

Se realizaron las diversar pruebas para el analisis de una leche evaporada, haciendo primero la de observacion externa del envase para checar las condiciones en la que se encontraba la lata asi como su etiquetado. Posteriormente se realizo la prueba del analisis ponderal donde teniamos que realizar el peso bruto y el peso neto, tambien el de espacio libre que seria el espacio entre el limite del llenado y la tapa del producto y finalmente las otras pruebas como pH y acidez.

En esta practica utilizamos metodos que habiamos usado en anteriores practicas en el analisis de leche bronca y leche pasteurizada por lo que resulto sencilla de hacer.

Para la determinacion de peso neto se tuvo que poner en baño maria a 60ºC durante 2 horas la lata.

CONCLUSIONES

El analisis de la leche evaporada es muy util en el laboratorio de analisis de alimentos, este tipo de analisis se realiza con la finalidad de comprobar la calidad de dicho producto comparando los resultados obtenidos con la Norma de Calidad Mexicana y tambien con las especificaciones contenidas en la etiqueta del envase.

BIBLIOGRAFIA

* http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-051-S-1980.PDF

* http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_evaporada

* http://html.rincondelvago.com/bromatologia_2.html

*http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/leche-y-derivados/2002/04/02/40213.php

ANALISIS DE LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA

PRACTICA 4

ANALISIS DE:
LECHE PASTEURIZADA
LECHE ULTRAPASTEURIZADA


OBJETIVO:
Por medio de esta práctica determinar si la leche a analizar es realmente pasteurizada y ultra pasteurizada en su totalidad para ser consumida por el ser humano y estar a la venta. Aparte corroborar que estas leches cumplen con los estándares de calidad establecidos.


FUNDAMENTO

La leche ha sido el alimento más importante en la dieta del ser humano. Su importancia, sobre todo durante los primeros años de infancia, la ha colocado como el alimento esencial de la dieta humana. Diversos organismos de salud coinciden en su gran valor como fuente de energía, aporte de calcio, capacidad como regenerador del tejido muscular y la calidad de nutrimentos esenciales que ayuda a sintetizar al organismo. De ahí que valga la pena ser sumamente cuidadosos, tanto con sus procesos de esterilización, como con los medios para conservarla.

LA PASTEURIZACION DE LA LECHE
Uno de los métodos más comunes de conservación de los alimentos es mediante un calentamiento que destruye los microorganismos y las enzimas que los dañan. El tratamiento térmico requerido no es único ya que se pueden emplear varias condiciones de tiempo-temperatura para lograr el objetivo, pero se prefieren los de altas temperaturas y cortos tiempos. Seguidos de un descenso brusco de temperatura, para garantizar la eficiencia del procedimiento. Paralelamente a la destrucción de organismos patógenos, también se eliminan los microorganismos más termosensibles, como los coliformes, y se inactiva la fosfatasa alcalina, pero no así las esporas o la peroxidasa, ni las bacterias un poco más termorresistentes, como las lácticas; es decir, la leche pasteurizada todavía tiene una determinada cuenta microbiana, principalmente de bacterias lácticas ( no patógenas pero si fermentativas) , y requiere de refrigeración, ya que su vida de de anaquel es tan solo de algunos días. Con temperaturas superiores a los 25 °C, mueren lo m.o. psicrófilos (coliformes); Arriba de los 42 ° C, mueren los mesófilos aerobios; Y superiores a 60 ° C, mueren los termoresistentes (Salmonella). La eficiencia de la pasteurización se mide mediante la prueba de la fosfatasa alcalina, con la cual hay que tomar ciertas precauciones ya que se presenta el fenómeno de la ractivación enzimática.

Leche pasteurizada La leche es sometida a temperaturas entre los 72° y 75°C, durante 15 a 20 segundos, eliminando los microorganismos que dañan la salud del ser humano, sin embargo, quedan presentes algunos microorganismos, lo cual obliga a refrigerar la leche aunque se encuentre en envase cerrado.

Antes de que se introdujera la pasteurización de la leche hace 100 años, la transmisión de la tuberculosis, salmonella y otras enfermedades causadas por la leche sin tratar era muy amplia.La salmonella causada por la leche desapareció prácticamente después de la aplicación de la pasteurización. A pesar de los riesgos, en particular para grupos vulnerables, como los niños, mujeres embarazadas y adultos mayores, existen pequeños granjeros que en ocasiones no pasteurizan la leche antes de venderla a los consumidores. Esta leche, llamada “leche bronca” no puede garantizarse como libre de gérmenes patógenos y en algunos casos se han dado casos de enfermedad e incluso muertes por consumo de leche no tratada.

La leche pasteurizada debe presentar un aspecto normal, estar limpia y libre de calostro, conservantes (formaldehido, agua oxigenada, hipoclorito,cloraminas, dicromato de potasio), adulterantes (harinas, almidones, sacarosa, cloruros), neutralizantes, colorantes, antibióticos, drogas, materias extrañas y sabores u olores objetables o extraños.El contenido en materia grasa en este tipo de leche es del 3%, el de sólidos totales mínimos del 11%, de sólidos no grasos 8.35%, acidez (como ácido láctico) 0.17% como máximo y 0.13 como mínimo, el máximo de cenizas de 0.8%, mínimo de proteínas 3%, densidad a 150C de 1.032,ensayo de la fosfatasa, presencia de conservantes, adulterantes y neutralizantes, así como el ensayo de peroxidasa son negativas, y el índice crioscópico es de cómo máximo -0.530 0C y como mínimo de -0.510 0C.


Leche Ultrapasteurizada (U.H.T. Ultra High Temperature)Esta leche se obtiene calentando la leche hasta temperaturas entre 135°C y 140°C durante unos cuantos segundos y luego enfriándola rápidamente en un sistema pasteurizado. Posteriormente se envasa la leche en ambiente y un envase asépticos (esterilizados). Esta leche tiene hasta 180 días de vida estando en envase cerrado, y para ello no requiere de ningún tipo de conservador. No requiere de refrigeración, mientras el envase no se abra. Tanto la leche pasteurizada como la ultrapasteurizada poseen el mismo valor nutritivo, la diferencia está en que la U.H.T. alarga la vida de la leche hasta por 180 días, mientras que la pasteurizada tiene una duración escasa de tan sólo 5 a siete días en refrigeración.

El propósito de la pasteurización es eliminar microorganismos patógenos, el tratamiento no es suficiente para inactivar las esporas termorresistentes en la leche. La término esterilización se refiere a la eliminación completa de todas las formas viables. La industria alimenticia usa el término más realista "esterilización comercial"; un producto necesariamente no está libre de todos los microorganismos, pero aquéllos que sobreviven el proceso de la esterilización es improbable que crezcan durante el almacenamiento y el producto se deteriore.
Pueden hacerse leches comercialmente estériles manteniéndolas a temperaturas superiores a 100°C, y empacándolas en recipientes herméticos. Las leches pueden empacarse antes o después de la esterilización.
El fundamento de la ultrapasteurizacion (UHT:UltraHighTemperature), o temperatura ultra-alta, es la esterilización del alimento antes de empacar, es entonces llenando en los recipientes pre-esterilizados en una atmósfera estéril. La leche procesada de esta manera usando temperaturas que sobrepasan los 135°C, permiten una disminución en el tiempo de sostenimiento necesario (a 2-5 s) permitiendo un funcionamiento en flujo continuo.
Algunos ejemplos de productos alimenticios procesados con tratamiento UHT son: productos líquidos - leches, jugos, cremas, yogurt, vinos, aderezos alimentos con partículas discretas - alimentos, para bebé; derivados del tomate; jugos de frutas y verduras, sopas, partículas más grandes - los estofado
Ventajas de UHT
Alta Calidad
Vida en estante más larga: Pueden esperarse una vida útil superior a 6 meses, sin refrigeración.
Empaquetamiento más barato: Tanto el costo del empaque, almacenamiento y transporte (no se requiere vehículos refrigerados para su transporte.
Desventajas UHT
Se necesita equipo complejo y una planta para empaque aséptico (materiales de empaque, tanques, las bombas); operarios más experimentados, debe mantenerse esterilidad en el empaque aséptico
Mantenimiento de la Calidad: Las lipasas termorresistentes o proteasas pueden conducir a un deterioro del sabor, envejecimiento de la leche.
También hay producción de un sabor más pronunciado a cocido en la UHT.
Métodos UHT
Hay dos métodos principales de tratamiento de UHT:
Calentamiento directo
Calentamiento indirecto

DIAGRAMA DE BLOQUES:

ANALISIS ORGANOLEPTICO

DESCRIBIR EL COLOR, EL OLOR, SABOR Y CONSISTENCIA2ANALISIS FISICOQUIMICO

DENSIDAD

Homogeneizar muestra (s/n hacer espuma)
↓
Pasar a vaso pp. a 40°C
↓
Reducir hasta 20°C (atemperar probeta y Lactodensímetro)
↓
Verter muestra en probeta (introducir densímetro)
↓
Esperar 60´. Realizar lectura
↓
Sumar 0,0002 x C/°C sobre la T° referencia

ACIDEZ

Pesar 9g leche en vaso pp.
↓
Diluir con 10ml de H2O dest.. Agregar 5gtas.de soln.alcohólica de fenolftaleína
↓
agitar
↓
Adicionar gota a gota la soln de NaOH 0.1 N hasta punto de equivalencia.

pH

Pesar 100g leche y Pasar a matraz erlenmeyer
↓
Calibrar potenciómetro
↓
Introducir electrodo en la leche

DETERMINACION DE LACTOSA

Se mezclan 5ml de solución A y 5 ml de solución B en un matraz enlermeyer

↓

Calentar a ebullición

↓

Agregar lentamente solución de lactosa hasta casi reducción total(verde rojiza)

↓

Agregar solución de azul de metileno(1ml)

↓

Agregar solución de lactosa hasta ausencia de color azul

FOSFATASA ALCALINA

Calentar la muestra hasta 40C agitando con cuidado

↓

Tomar 1 ml de muestra (TuboA)

↓

Similarmente tomar otro ml en un tubo B

↓

Colocar B en B.M. a 80ºc por 5 minutos

↓

Regresar a T ambiente

↓

Agregar a tubo A 5 ml de soln. EWOSIII Y5 de soln. Base

↓

Al tubo B agregar 5 ml de soln. Ewos IV y 5 de soln. Base

↓

Cerrar, agitar y poner a B.M. a 38ºc por una hora

↓

Agregar a cada tubo 6 gotas de soln. Base II

↓

Agitar vigorosamente y esperar 15 minutos

SANITIZANTES RESIDUALES (PARA LECHE PASTEURIZADA)

DERIVADOS CLORADOS

Mezclar 5ml de leche y 1.5 ml de soln. KI al %

↓

Agregar 4 ml de HCl diluido(1/10) y mezclar biein.

↓

Colocar tuboes en BM.a 85ºc

↓

Reposar 10 minutoS

↓

Enfriar en baño de hielo

↓

Filtrar

↓

Agregar a .5ml de filtrado 1 ml de soln de almidon.

↓

Observar si existe coloración propia del cloro.

SALES CUATERNARIAS DE AMONIO

Mezclar 25 ml de leche y ml de soln. naranja de metilo y 1 ml de soln. Acuosa de NaOH y 20 ml de cloroformo.

↓

Agitar por 3 minutos.

↓

Pasar emusion a mortero con 50g de sulfato de sodio anhidro.

↓

Triturar perfectamente.

↓

Adicionar 20 ml de cloroformo

↓

Filtra

↓

Alfiltrado agregasrle 5 ml de HCl 2NAgitar y observar coloración.

MATERIA SECA SOLIDOS TOTALES

Cápsula a peso cte.
↓
Pesar 10g de leche
↓
Calentar BM. 20´
↓
Secar 4 H y llevar a peso cte

SOLIDOS NO GRASOS

Restar a los sólidos totales El peso de los sólidos grasos.

SOLIDOS GRASOS (METODO GERBER)

Mezclar 10ml H2SO4 + 11ml leche +1ml alcohol amílico
↓
Mezclar y colocar butirómetro en BM.
↓
Centrifugar 5´ a 1200 rpm.
↓
Colocar en BM. A 65°. Realizar lectura.

INDICE DE REFRACCION DEL SUERO CUPRICO

Agitar matraz con 20 ml de muestra y 5 ml de soln de sulfato de cobre.

↓

Filtrar

↓

Agregar 2-3 gotas de filtrado en refractomerro

Determinar índice de refracción.

OBSERVACIONES Y RESULTADOS:

Leche ultrapasteurizada

Análisis Organolépticas:

Color: hueso
Sabor: Siugeneresis
Olor: Normal
Consistencia: Liquida

Análisis Fisicoquímicos:

Acidez:

% de acidez= 1.1 x 0.1x 0.090 x 100
9.0269

%de acidez= 0.1096

pH: 6.70

Sólidos grasos: salió mal la prueba.
Índice de refracción: 1.344

adición de solutos 6.2

Lactosa:
Cloro: (-) negativo.

Leche Pasteurizada

Ácidez:

1.2 %

pH:

6.74

Índice de refracción:

1.342

Grado de refracción:

mayor a 38.0

Sanitizantes Residuales:

Cloro - Negativo

Lactosa:

9.8 ml

CONCLUSIONES

La leche UHT (ultrapasteurizada) tiene el mismo valor nutricional que la pasteurizada, siempre que parta de una buena materia prima y reciba un correcto tratamiento térmico (no excesivo). Si se utiliza una leche en deficiente estado microbiológico, puede generar problemas de calidad (sabor, leche cortada, etc.) en el producto terminado.En el caso concreto de la leche pasteurizada, cuyo tratamiento es siempre más suave que el de la UHT, resulta aún más necesario partir de una leche con buena calidad para garantizar un resultado final óptimo en el producto.En el análisis, tanto la leche pasteurizada, como la UHT presentaron unos niveles similares en la composición del producto, en sus aportes nutritivos y en las características organolépticas (color, sabor y olor) valoradas en la cata.Aunque en este análisis se ha tomado como referencia sólo una muestra de leche UHT, cabe indicar que los parámetros fundamentales de estas leches pasteurizadas (porcentaje de grasa, sólidos totales, pH y acidez) coinciden en gran medida con los registrados en el análisis de las muestras de leche entera UHT de la norma mexicana.
NOM-091-SSA1-1994 y a la norma NOM-155-SCFI-2003

PRACTICA 3
ANÁLISIS DE LA LECHE Y PRODUCTOS
LÁCTEOS FERMENTADOS.

OBJETIVO:
Analizar los aspectos de la leche fresca de vaca tanto físicas como químicas, así como su análisis higiénico sanitario y así poder determinar su calidad.
La leche es la secreción líquida blanquecina producto de las mamas de los mamíferos hembras para asegurar la subsistencia de sus crías hasta que éstas se adapten a la alimentación propia de la especie. La leche es el alimento más completo por su gran valor nutritivo, debido a su riqueza en grasas emulsificadas, destacando las butílicas de la mantequilla, proteínas como la caseína, azúcares como la lactosa, vitaminas liposolubles como las A, D y E y minerales, principalmente el calcio y magnesio. Destaca por su importancia económica la leche de bovinos o vacas pero se produce leche de cabra, oveja, camello, burra, yac, reno y búfalo. La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene 87.5 % de agua, 35 % de proteínas animales ( caseína, lactalbúmina y lactaglobulina ), 45 % de lactosa, 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio) así como grandes cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de vitamina C.
Otras características secundarias de la leche son una débil reacción alcalina y una reacción ácida (que indica alteración por fermentación).Sin embargo, la leche tiene algunas desventajas: es, por un lado, fácilmente alterable, por lo que en muchas ocasiones se encuentra adulterada, y es, por otra lado, vehículo frecuente de gérmenes y su consumo es a veces causa de enfermedades endémicas.
Los gérmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patógenas; bacterias formadas de ácido láctico, causantes de la fermentación; bacterias de putrefacción, y bacterias patógenas, siendo estas últimas las únicas peligrosas para la salud porque provocan serias enfermedades e infecciones. Las bacterias patógenas más comunes en la leche son: el bacilo de Koch (que causa la tuberculosis de tipo alimenticio), bacilos tíficos y paratíficos, bacilo dlftéfico, germen de la escarlatina y brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis).


Es por esto que debe de tenerse un gran cuidado en el manejo de la leche desde el inicio, en las imágenes siguientes se observa como se puede extraer la leche de una forma mas higiénica.

Las propiedades mas importantes de la leche son alimenticia, refrescante, laxante, la leche está indicada por sus cualidades antiácidas como paliativo en gastritis y úlceras. Sin embargo, muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden tomarla en forma natural. Para ellos es preferible consumir sus derivados, especialmente quesos, y de esta manera aprovecharán la mayoría de los nutrientes que la leche contiene.

PROPIEDADES CARACTERISTICAS DE LA LECHE
PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE: La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%), el resto constituye el extracto seco que representa 130 g por 1 y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
PROPIEDADES QUÍMICAS DE LA LECHE: El pH es ligeramente ácido (entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad química importante es la acidez (cantidad de ácido láctico) que se menciona más adelante. PRUEBA DE ALCOHOL: Primer indicador de calidad de la leche cruda pues a medida que se producen ácidos se modifican las estructuras proteicas y la leche se coagula cuando se mezcla con alcohol o se somete a ebullición. En este momento la concentración de ácidos es más de 0.19% a diferencia de la leche recién ordeñada que está entre 0.11 y 0.13%.
ACIDEZ TITULABLE: Determina la cantidad de ácido presente en la leche que recién obtenida de una ubre sana es de 0.11-0.13% y se espera que al llegar a la plataforma de recepción haya aumentado lo menos posible. Entre mas cerca esté el valor de la acidez al de la leche fresca, menos actividad bacteriana se ha producido.
NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003, Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.
La presente Norma Oficial Mexicana establece las denominaciones comerciales de los diferentes tipos de leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado, que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, así como las especificaciones fisicoquímicas que deben reunir esos productos para ostentar dichas denominaciones, los métodos de prueba para demostrar su cumplimiento y la información comercial que deben contener las etiquetas de los envases que los contienen.
La presente Norma Oficial Mexicana a los diferentes tipos de leche, fórmula láctea y producto lácteo terminado que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, cuya denominación comercial debe corresponder a las establecidas en esta Norma Oficial Mexicana.
DIAGRAMA DE BLOQUES

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Analizar características organolépticas (color, olor, consistencia y sabor)

ANALISIS HIGIENICO SANITARIO

Filtrar ½ litro de leche
↓
Comparar residuo encontrado Con los estándares

ANALISIS FISICOQUIMICO
DENSIDAD

Homogeneizar muestra (s/n hacer espuma)

↓
Pasar a vaso pp. a 40°C

↓

Reducir hasta 20°C (atemperar probeta y Lactodensímetro)

↓

Verter muestra en probeta (introducir densímetro)

↓

Esperar 60´. Realizar lectura

↓

Sumar 0,0002 x C/°C sobre la T° referencia

ACIDEZ

Pesar 9g leche en vaso pp.

↓

Diluir con 10ml de H2O destilada Agregar 5gtas.de soln. alcohólica de fenolftaleína

↓

agitar

↓

Adicionar gota a gota la soln de NaOH 0.1 N hasta punto de equivalencia. pH
Pesar 100g leche y Pasar a matraz erlenmeyer

↓

Calibrar potenciómetro

↓

Introducir electrodo en la leche

SOLIDOS TOTALES

Cápsula a peso cte.

↓

Pesar 10g de leche

↓

Calentar BM. 20´

↓

Secar 4 H y llevar a peso cte.

SOLIDOS NO GRASOS
Restar a los sólidos totales El peso de los sólidos grasos

SOLIDOS GRASOS (METODO GERBER)

Mezclar 10ml H2SO4 + 11ml leche +1ml alcohol amílico

↓

Mezclar y colocar butirómetro en BM.

↓

Centrifugar 5´ a 1200 rpm.

↓

Colocar en BM. A 65°. Realizar lectura.

PRUEBA DEL ALCOHOL

2ml muestra +2ml alcohol

↓

Observar si hay coagulación

NEUTRALIZANTES
DETECCION DE CAL

filtrar 50ml mtra.

↓

Agregar 2ml de soln. de oxalato +6 gotas De fenolftaleína

DETECCION DE CARBONATOS Y BICARBONATOS

5ml leche +6 gotas HCl

DETECCION DE ANTISEPTICOS Y CONSERVADORES DETECCION DE FORMALDEHIDO

10ml leche +2ml HCl +2ml reactivo schiff

↓

Esperar 5´. Observar Color rojizo O rojo violeta

DETECCION DE ACIDO BORICO

5ml leche +5gtas.fenoltaleína +5gtas.NaOH

↓

Dividir muestra en 2 tubos

↓

Tubo #1: agregar vol. igual de H2O

Tubo #2: agregar vol. igual de soln glicerina

DETECCION DE ACIDO SALICILICO

10ml leche +10ml H2O destilada Calentar a 60°C

↓

Adic.1ml HCl concentrado +5gtas CaCl

↓

Agitar y filtrar

↓

Trasferir filtrado a embudo De separación

↓

Adic.50ml.eter. Agitar vigorosamente Y decantar

↓

Evaporar éter. Disolver residuo con poca H2O (5ml)

↓

Agregar gtas.de soln.de tricloruro férrico Al 0,5%

ADULTERANTES
ALMIDON

10ml muestra Calentar y enfriar en baño de agua

↓

Agregar 2gtas de soln saturada De yodo

GELATINA

10ml muestra +10ml de soln.de nitrato ácido de mercurio

↓

Agitar. Agregar 20ml H2O. Agitar

↓

Reposar 5´. Filtrar

↓

Agregar 10ml soln ácido pícrico

c) Sacarosa 15ml mtra. +1ml HCl +0,1resorcina ↓ Agitar y calentar a BM. A45°C 5´

INDICE DE REFRACCION DEL SUERO CUPRICO

20ml muestra +5ml soln.CuSO4

↓

Agitar y filtrar

↓

Colocar 2-3 gotas del Filtrado en prisma del Refractómetro calibrado

↓

Determinar índice de refracción

OBSERVACIONES, CÁLCULOS Y RESULTADOS
En esta práctica usaremos leche fresca de vaca conocida también como “leche bronca”; primeramente empezaremos hablar de las propiedades en específico que tiene esta leche y de los métodos que debe seguir para su control de calidad.

LECHE FRESCA DE VACA
Esta leche puede ser utilizada para obtener cualquier producto lácteo; desde leches pasteurizadas hasta el producto que menos se parece al original como es un caseinato o bien un derivado como el lactato de amonio; pero evidentemente la leche de mejor calidad tanto fisicoquímica como sanitariamente, va a ser seleccionada para elaborar aquellos productos que requieran tales características (yogur, leches ultrapasteurizadas). Las operaciones comunes que se deben ser sometidas la leche una vez recolectada son las siguientes:
*Filtración: su objetivo es eliminar las impurezas visibles, como pelos, partículas de excremento, partículas vegetales y polvo que caen en los recipientes de ordeña.
*Clarificación: su objetivo es darle una limpieza más profunda eliminando partículas extrañas que no fueron removidas durante la filtración y que en la centrifugación si son eliminadas.
Almacenamiento refrigerado: su objetivo es reducir la actividad tanto reproductiva de los microorganismos que contaminan la leche como su actividad metabólica que pudiera modificar su estado físico de la misma. Es conveniente que el tanque de almacenamiento tenga un dispositivo de mesclado suave que evite la separación de la grasa. La temperatura recomendable es de 5ºC como máximo.
Ya en el laboratorio las pruebas que le realizamos a la muestra de leche fueron:
1.- Características organolépticas
*Color: Blanco con un poco de amarillo.
*Olor: presenta el típico olor de la leche
*Consistencia: normal
*Sabor: normal

2.- Análisis higiénico sanitario
*Leche ligeramente sucia; ya que dejo un residuo apenas visible en el filtro.

3.- Análisis Fisicoquímico
*Acidez:
% de acidez = V X N X 0.090/M X 100 V = volumen de la base en la titulación = 3.2 mL N = normalidad = 0.1N M = 9.0 g % de acidez = 0.0032 L X 0.1N X 0.090 / 9.0 g X 100 = 0.00032 %
*pH:
6.7
*Sólidos totales:
% sólidos totales = (b+a)/ p X 100 = (53.8908g – 52.7911g) /10 X 100 = 1.0997g/10 X 100 = 0.10997 X 100 = 10.997

*Sólidos no grasos:
Sólidos no grasos = sólidos totales – sólidos grasos = 10.99 %- 0.198 % = 10.79 %
*Sólidos grasos:
0.198%
*Prueba del alcohol:
Negativo
*Neutralizantes:
Cal y Bicarbonatos= Negativo
*Antisépticos y Conservadores:
Formaldehido (por el paso 2)= Negativo.
Ácido Bórico= Negativo
*Adulterantes:
Almidón= Negativo
Sacarosa= Negativo
*Índice de refracción:
IR = 1.3405
Grado Refractométrico= 34.2


ANÁLISIS DE RESULTADOS.
La gran mayoría de las pruebas realizadas en el análisis a la leche bronca nos dieron negativas, lo que nos indica, hablando de manera general, que tiene una “buena calidad”, puesto que el tratamiento que se les da a las vacas desde que se están ordeñando debe de ser cuidadoso y limpio. Algo que es importante resaltar, es que se debería poner mayor cuidado a la hora de transvasar la leche para su distribución final (filtrarla), puesto que se encontraron algunas partículas (aunque muy escasas) al observar al microscopio.
El valor obtenido de pH, comparado con la bibliografía, está dentro del rango aceptado, puesto que a nosotros nos dio de 6.7 y el límite se encuentra entre 6,6 y 6,8. El índice de acidez (expresado como cantidad de ácido láctico), también se encuentra dentro del rango.
La prueba de alcohol nos dio negativa, lo cual nos indica que la leche no ha comenzado a descomponerse por los microorganismos y que esta en buena calidad.

CONCLUSIÓN

BIBLIOGRAFÍA.
2008.http://es.wikipedia.org/wiki/Leche. Esta página fue modificada por última vez el 12:17, 18 nov 2008. Consultada el 19 de noviembre de 2008
http://vlex.com.mx/vid/28067993. Consultada el 19 de noviembre de 2008. http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/NOM/nom155scfi.pdf. Consultada el 19 de noviembre de 2008. http://www.cocina-mexico.com/glosario/g-lacteos/leche-deriv.html. Consultada el 19 de noviembre de 2008. http://www.hayas.edu.mx/bach/alimentos/lacteos.html. Consultada el 19 de noviembre de 2008. http://www.infoleche.com/nota.php?ID=157. Consultada el 19 de noviembre de