CREMA
OBJETIVO.- Que el alumno realice un completo analisis sensorial acompañado de un analisis fisicoquimico de una creama lactea comercial en el laboratorio de analisis de alimentos para comprobar su calidad.
ANÁLISIS DE CREMA
La crema de leche como se define como el «producto lácteo cuyo contenido graso no deberá ser menor del 18 %, separado de la leche por reposo, centrifugación o cualquier otro procedimiento físico aprobado por la autoridad competente».
Debe tener un contenido graso no menor de 18%. Se establecen como requisitos generales los siguientes: debe ser pasteurizada, debe mantenerse a no más de 5º C, presentar su contenido graso declarado, estar exenta de gérmenes patógenos y no contener ninguna sustancia extraña a su naturaleza. La crema para elaborar mantequilla, dado que en el proceso de manufactura la acidez es neutralizada por debajo de 0.30% con sustancias permitidas, puede llegar a contener hasta 0.7% de acidez expresada como ácido láctico. Desde el punto de vista fisicoquímico, la crema es una emulsión tipo «grasa en agua», al igual que la leche, pero con mayor viscosidad, la cual depende de su contenido de grasa y de los tratamientos industriales a los cuales se somete: pasteurización, maduración, homogeneización, etc. En el comercio se venden cremas con diferentes tenores de grasa; delgada (18-35%), corriente (36-50%), plástica (hasta 85%) así como algunas modificaciones como la crema ácida (más de 18% de grasa y más de 0.2% de acidez). Una crema delgada típica contiene aproximadamente 27% de sólidos totales, 19% de grasa, 2.9% de proteínas, 4% de lactosa, 0.6% de cenizas y 73% de agua. El análisis de la crema es indispensable para el control de calidad del producto a nivel de la planta industrial o como medio para comprobar si llena los requisitos exigidos por los reglamentos sanitarios. Ese análisis incluye determinaciones de sólidos totales (humedad), cenizas, acidez, lactosa, proteínas, grasas y algunas veces de ácido láctico, fosfatasa residual (en crema pasteurizada), rancidez, agentes viscosantes (almidón, gelatina, sacarosa, sacarato de calcio o viscógeno, glicerina, etc.) materias colorantes, agentes conservadores, materias extrañas y viscosidad.MATERIAS PRIMAS
Todas las natas (cremas) y las natas (cremas): Leche, que puede haber sido sometida a tratamientos mecánicos o físicos antes del procesamiento de la nata (crema). Adicionalmente, para las natas (cremas) elaboradas por reconstitución o recombinación: Mantequilla2, productos de grasa láctea2, leche en polvo2, nata (crema) en polvo2, y agua potable. El producto que permanece luego de la eliminación de la grasa láctea por agitación de la leche y la nata (crema) para elaborar productos de mantequilla y grasa láctea (a menudo llamada suero de mantequilla) y que pueden haber sido concentrados y/o secados.
INGREDIENTES PERMITIDOS
Solamente los ingredientes listados a continuación pueden utilizarse para los propósitos y las categorías de producto que se especifican, y ello solamente dentro de las limitaciones que se especifican. Para empleo solamente en productos para los cuales se justifica el uso de estabilizantes y/o espesantes
Solamente los ingredientes listados a continuación pueden utilizarse para los propósitos y las categorías de producto que se especifican, y ello solamente dentro de las limitaciones que se especifican. Para empleo solamente en productos para los cuales se justifica el uso de estabilizantes y/o espesantes
• Los productos derivados exclusivamente de la leche o el suero y que contienen el 35 % (m/m) o más de proteínas lácteas de cualquier tipo (incluyendo los productos de caseína y proteína de suero y los concentrados y cualesquiera combinaciones de los mismos) y leches en polvo: Estos productos pueden utilizarse con la misma función que los espesantes y estabilizantes, siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades funcionalmente necesarias que no superen los 20 g/kg,
• Gelatina y almidones: estas sustancias pueden ser utilizadas en la misma función que los estabilizantes, siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades funcionalmente necesarias tal como lo establecen las Buenas Prácticas de
• Cultivos de microorganismos inocuos incluyendo los que se especifican en la Sección 2 de la Norma del Codex para Leches Fermentadas.
• El cuajo y otras enzimas de coagulación inocuas y adecuadas para mejorar la textura sin producir una coagulación enzimática.
• Cloruro de sodio.
• El cuajo y otras enzimas de coagulación inocuas y adecuadas para mejorar la textura sin producir una coagulación enzimática.
• Cloruro de sodio.
COMPOSICION
Grasa láctea: Mínimo del 10 % (w/w)
La modificación de la composición por debajo del mínimo especificado arriba para la grasa láctea no se considera que cumpla con la Sección 4.3.3 de la Norma General del Codex para la Utilización de Términos Lácteos (CODEX STAN 206-1999).
Grasa láctea: Mínimo del 10 % (w/w)
La modificación de la composición por debajo del mínimo especificado arriba para la grasa láctea no se considera que cumpla con la Sección 4.3.3 de la Norma General del Codex para la Utilización de Términos Lácteos (CODEX STAN 206-1999).
DIAGRAMA DE BLOQUES
I) ANALISIS ORGANOLEPTICO
Color, Olor, Sabor, consistencia
II) ANALISIS FISICOQUIMICO
a) ACIDEZ
Pesar 9g leche en vaso pp.
↓
Diluir con 10ml de H2O dest..
Agregar 5gtas.de soln.
alcohólica de fenolftaleína
↓
agitar
↓
Adicionar gota a gota
la soln de NaOH 0.1 N
hasta punto de equivalencia.
RESULTADOS
I) ANALISIS ORGANOLEPTICO
Color..- Beige
Olor.- Crema (caracteristico)
Sabor.- Acido
Consistencia.- semisolido
II) ANALISIS FISICOQUIMICO
a) ACIDEZ
0.162%&
OBSERVACIONES Y ANALISIS DE RESULTADOS
La practica fue muy sencilla ya que solo realizamos un analisis del porcentaje de acidez del producto dado y al analisis organoleptico para asi comparar con las otras muestras de crema que fueron analizadas
los mililitros gastados de NaOH fueron 16.2 y el limite de reactivo para las cemas es de 2oml, por lo tanto la crema cumple con el estandar establecido.
CONCLUSION
BIBLIOGRAFIA
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