ANÁLISIS DE LECHE DESHIDRATADA
OBJETIVO.-Realizar el examen bromatológico a la leche deshidratada para comprobar la calidad de esta y si esta en óptimas condiciones para el consumo humano.
INTRODUCCIÓN
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frio y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semidescremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D. La característica principal del procesado es la atomización (el denominado sistema spray). El procesado depende en gran parte de la temperatura necesaria para su elaboración, que suele ser por regla general alta (180°C), media o baja (temperatura de pasteurización). Se vigila en todo momento la existencia de gérmenes o de impurezas que induzcan a una disminución de la calidad o de las propiedades organolépticas o el enranceamiento del producto final. El proceso de deshidratación es capaz de reducir al 50% de los contenidos hídricos existentes en el contenido de la leche inicialmente. El envasado más efectivo para este producto lácteo es el de envases de hojalata al que se le suele añadir una cierta cantidad de oxido carbónico. Una de las mayores industrias en el procesado y producción de la leche en polvo es la multinacional de la alimentación Nestlé.
Hoy en día la leche en polvo forma parte de ser uno de los primeros candidatos a ser alimentos funcionales y por esta razón se le suelen añadir vitaminas A y D. la leche en polvo puede contener hasta un máximo de un 4% de materia grasa (la mayoría de la leche en polvo se elabora a partir de leche descremada), siendo un tercio aproximadamente de su peso de proteína. La leche en polvo se considera extremadamente digestible y por esta razón se aconseja para aquellas personas que deban hacer esfuerzos prolongados.
Este tipo de leche es comúnmente usada en preparaciones al horno, en aquellas recetas donde la leche líquida puede hacer que la preparación quede demasiado ligera. Se emplea generalmente con agua caliente, que le hace recobrar en apariencia el aspecto original de la leche. Con casi 125 g de leche en polvo se puede reconstruir casi un litro de leche líquida, es decir por cada kilogramo del producto desecado se llega a obtener 8 litros de leche para el consumo. También es frecuente verla entre los víveres del Programa Mundial de Alimentos, en los refugios radioactivos o en cualquier lugar donde la leche fresca no sea una opción adecuada, antaño era el alimento entregado para recuperar la población civil más típico tras una guerra. En la actualidad en medicina y biología se emplea como un Western blot para la detección de proteínas en una muestra de un tejido homogenizado o extracto.
Hoy en día la leche en polvo forma parte de ser uno de los primeros candidatos a ser alimentos funcionales y por esta razón se le suelen añadir vitaminas A y D. la leche en polvo puede contener hasta un máximo de un 4% de materia grasa (la mayoría de la leche en polvo se elabora a partir de leche descremada), siendo un tercio aproximadamente de su peso de proteína. La leche en polvo se considera extremadamente digestible y por esta razón se aconseja para aquellas personas que deban hacer esfuerzos prolongados.
Este tipo de leche es comúnmente usada en preparaciones al horno, en aquellas recetas donde la leche líquida puede hacer que la preparación quede demasiado ligera. Se emplea generalmente con agua caliente, que le hace recobrar en apariencia el aspecto original de la leche. Con casi 125 g de leche en polvo se puede reconstruir casi un litro de leche líquida, es decir por cada kilogramo del producto desecado se llega a obtener 8 litros de leche para el consumo. También es frecuente verla entre los víveres del Programa Mundial de Alimentos, en los refugios radioactivos o en cualquier lugar donde la leche fresca no sea una opción adecuada, antaño era el alimento entregado para recuperar la población civil más típico tras una guerra. En la actualidad en medicina y biología se emplea como un Western blot para la detección de proteínas en una muestra de un tejido homogenizado o extracto.
Leche totalmente deshidratada. El producto sólido obtenido directamente por eliminación del agua de la leche, de la leche desnatada o parcialmente desnatada, de la nata o de una mezcla de dichos productos, y cuyo contenido en agua es igual o inferior a un 5 % en peso del producto final.
Tipos de leche totalmente deshidratada:
1. Leche en polvo rica en materia grasa. Leche deshidratada que contiene en peso, al menos, un 42 % de materia grasa.
2. Leche en polvo. Leche deshidratada que contiene en peso, al menos, un 26 % y menos de un 42 % de materia grasa.
3. Leche en polvo parcialmente desnatada. Leche deshidratada con un contenido de materia grasa superior a un 1,5 % e inferior a un 26 % en peso.
4. Leche en polvo semidesnatada. Leche deshidratada con un contenido de materia grasa comprendido entre un 10 y un 16 %.
5. Leche desnatada en polvo. Leche deshidratada que contiene en peso, como máximo, un 1,5 % de materia grasa.
2. Leche en polvo. Leche deshidratada que contiene en peso, al menos, un 26 % y menos de un 42 % de materia grasa.
3. Leche en polvo parcialmente desnatada. Leche deshidratada con un contenido de materia grasa superior a un 1,5 % e inferior a un 26 % en peso.
4. Leche en polvo semidesnatada. Leche deshidratada con un contenido de materia grasa comprendido entre un 10 y un 16 %.
5. Leche desnatada en polvo. Leche deshidratada que contiene en peso, como máximo, un 1,5 % de materia grasa.
2.2 Sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos, la conservación de los productos contemplados en los apartados 1.1 y 1.2 se obtendrá por los siguientes procedimientos:
1. Tratamiento térmico (esterilización, UHT, etc.), en el caso de los distintos tipos de leche evaporada.
2. Adición de sacarosa, en el caso de los distintos tipos de leche condensada.
3. Deshidratación, en el caso de los distintos tipos de leche en polvo.
2.3 Se autoriza la adición de vitaminas a los productos definidos en el apartado 1, con arreglo a lo dispuesto en el Real Decreto 930/1992, de 17 de julio, por el que se aprueba la Norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios.
3. ETIQUETADO.
Los productos definidos en el apartado 1 deberán cumplir lo dispuesto en la
Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos
alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, con las
siguientes particularidades:
a. Las denominaciones de venta previstas en el citado apartado 1 quedan reservadas a los productos que figuran en él y deberán ser utilizadas en el comercio para designarlos.
b. El etiquetado deberá mencionar el porcentaje de materia grasa de la leche expresado en peso con respecto al producto elaborado, salvo en el caso de los productos definidos como leche evaporada desnatada, leche condensada desnatada y leche desnatada en polvo.
c. El etiquetado igualmente deberá mencionar el porcentaje de extracto seco magro procedente de la leche
d. Las indicaciones contempladas en los anteriores párrafos b y c deberán figurar al lado de la denominación de venta.
e. El etiquetado deberá mencionar las recomendaciones sobre el modo de dilución o de reconstitución y el contenido de materia grasa del producto diluido o reconstituido.
f. Cuando los productos se presenten en envases inferiores a 20 gramos y éstos se comercialicen en un envase exterior, las indicaciones del etiquetado previstas podrán figurar exclusivamente sobre dicho envase exterior, salvo lo que concierne a la denominación exigida en el párrafo a) precedente.
g. El etiquetado de los productos especificará que se trata de un producto no recomendado para lactantes menores de 12 meses
e. El etiquetado deberá mencionar las recomendaciones sobre el modo de dilución o de reconstitución y el contenido de materia grasa del producto diluido o reconstituido.
f. Cuando los productos se presenten en envases inferiores a 20 gramos y éstos se comercialicen en un envase exterior, las indicaciones del etiquetado previstas podrán figurar exclusivamente sobre dicho envase exterior, salvo lo que concierne a la denominación exigida en el párrafo a) precedente.
g. El etiquetado de los productos especificará que se trata de un producto no recomendado para lactantes menores de 12 meses
PROCEDIMIENTO.
1. CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS.
· Color.
1. CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS.
· Color.
· Olor.
· Sabor.
· Consistencia.
2. ANÁLISIS FISICOQUIMICO
a)DENSIDAD GRUESA
Adicionar leche en
probeta hasta 100 ml·
↓
Determinar peso dela probeta.·
↓
Expresar el resultado en g/ml
b)DENSIDAD GRUESA EMPACADA.
Golpear las paredes de
la probeta anterior.·
↓
Pesar probeta.·
↓
Reportar el resultado en g/ml.
c)ESTABILIDAD AL CALOR.
· Reconstituir 10 g de leche
deshidratada hasta un volumen
de 100 ml.·
↓
Rehidratar por media hora.·
↓
Tomar 10 ml de leche rehidratada
y transferirlos a un tubo de
ensaye y taparlo.·
↓
Calentar a 50°C rápidamente.·
↓
Observar la aparición de
partículas de caseína coajadas.
d)ESTABILIDAD A LA SAL.
Repetir proceso de la
estabilidad al calor.·
↓
Rehidratar la leche
con solución salina 2%·
↓
Observar si aparece
coagulos de caseína.
RESULTADOS.
ANALISIS ORGANOLEPTICO
COLOR: Amarillo opaco
OLOR: Dulce
SABOR: Dulce
CONSISTENCIA: Granulosa
ANALISIS FISICO-QUIMICO
Densidad Gruesa: 43.4gr/ml
Densidad Empacada:65.3gr/ml
Estabilidad al color:Estable al calor
Estabilidad a la Sal: Estable a la sal
OBSERVACIONES Y ANALISIS DE RESULTADOS
El analisis de leche deshidratada fue sencillo principalmento por que las pruebas que tenemos que realizar son para saber la estabilidad de la re-hidratacion de esta ya sea estable al alcohol o a la sal. Deberiamos de haber observado la separacion de estas fases (la liquida y la solida) si esta no fuera estable pero el resultado arrojado fue favorable lo que comprueba la calidad de esta.
CONCLUSION:
La leche deshidratada es una alternativa para la alimentacion de las personas ya que nos permite conservarla durante mas tiempo y casi en cualquier lugar ademas de que contiene los mismos nutrientes que la leche liquida y tambien exsiten diferentes tipos de leches deshidratadas al igual que las liquidas.
BIBLIOGRAFIA
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