PRACTICA 4
ANALISIS DE:
LECHE PASTEURIZADA
LECHE ULTRAPASTEURIZADA
OBJETIVO:
Por medio de esta práctica determinar si la leche a analizar es realmente pasteurizada y ultra pasteurizada en su totalidad para ser consumida por el ser humano y estar a la venta. Aparte corroborar que estas leches cumplen con los estándares de calidad establecidos.
FUNDAMENTO
La leche ha sido el alimento más importante en la dieta del ser humano. Su importancia, sobre todo durante los primeros años de infancia, la ha colocado como el alimento esencial de la dieta humana. Diversos organismos de salud coinciden en su gran valor como fuente de energía, aporte de calcio, capacidad como regenerador del tejido muscular y la calidad de nutrimentos esenciales que ayuda a sintetizar al organismo. De ahí que valga la pena ser sumamente cuidadosos, tanto con sus procesos de esterilización, como con los medios para conservarla.
LA PASTEURIZACION DE LA LECHE
Uno de los métodos más comunes de conservación de los alimentos es mediante un calentamiento que destruye los microorganismos y las enzimas que los dañan. El tratamiento térmico requerido no es único ya que se pueden emplear varias condiciones de tiempo-temperatura para lograr el objetivo, pero se prefieren los de altas temperaturas y cortos tiempos. Seguidos de un descenso brusco de temperatura, para garantizar la eficiencia del procedimiento. Paralelamente a la destrucción de organismos patógenos, también se eliminan los microorganismos más termosensibles, como los coliformes, y se inactiva la fosfatasa alcalina, pero no así las esporas o la peroxidasa, ni las bacterias un poco más termorresistentes, como las lácticas; es decir, la leche pasteurizada todavía tiene una determinada cuenta microbiana, principalmente de bacterias lácticas ( no patógenas pero si fermentativas) , y requiere de refrigeración, ya que su vida de de anaquel es tan solo de algunos días. Con temperaturas superiores a los 25 °C, mueren lo m.o. psicrófilos (coliformes); Arriba de los 42 ° C, mueren los mesófilos aerobios; Y superiores a 60 ° C, mueren los termoresistentes (Salmonella). La eficiencia de la pasteurización se mide mediante la prueba de la fosfatasa alcalina, con la cual hay que tomar ciertas precauciones ya que se presenta el fenómeno de la ractivación enzimática.
Leche pasteurizada La leche es sometida a temperaturas entre los 72° y 75°C, durante 15 a 20 segundos, eliminando los microorganismos que dañan la salud del ser humano, sin embargo, quedan presentes algunos microorganismos, lo cual obliga a refrigerar la leche aunque se encuentre en envase cerrado.
Antes de que se introdujera la pasteurización de la leche hace 100 años, la transmisión de la tuberculosis, salmonella y otras enfermedades causadas por la leche sin tratar era muy amplia.La salmonella causada por la leche desapareció prácticamente después de la aplicación de la pasteurización. A pesar de los riesgos, en particular para grupos vulnerables, como los niños, mujeres embarazadas y adultos mayores, existen pequeños granjeros que en ocasiones no pasteurizan la leche antes de venderla a los consumidores. Esta leche, llamada “leche bronca” no puede garantizarse como libre de gérmenes patógenos y en algunos casos se han dado casos de enfermedad e incluso muertes por consumo de leche no tratada.
La leche pasteurizada debe presentar un aspecto normal, estar limpia y libre de calostro, conservantes (formaldehido, agua oxigenada, hipoclorito,cloraminas, dicromato de potasio), adulterantes (harinas, almidones, sacarosa, cloruros), neutralizantes, colorantes, antibióticos, drogas, materias extrañas y sabores u olores objetables o extraños.El contenido en materia grasa en este tipo de leche es del 3%, el de sólidos totales mínimos del 11%, de sólidos no grasos 8.35%, acidez (como ácido láctico) 0.17% como máximo y 0.13 como mínimo, el máximo de cenizas de 0.8%, mínimo de proteínas 3%, densidad a 150C de 1.032,ensayo de la fosfatasa, presencia de conservantes, adulterantes y neutralizantes, así como el ensayo de peroxidasa son negativas, y el índice crioscópico es de cómo máximo -0.530 0C y como mínimo de -0.510 0C.
Leche Ultrapasteurizada (U.H.T. Ultra High Temperature)Esta leche se obtiene calentando la leche hasta temperaturas entre 135°C y 140°C durante unos cuantos segundos y luego enfriándola rápidamente en un sistema pasteurizado. Posteriormente se envasa la leche en ambiente y un envase asépticos (esterilizados). Esta leche tiene hasta 180 días de vida estando en envase cerrado, y para ello no requiere de ningún tipo de conservador. No requiere de refrigeración, mientras el envase no se abra. Tanto la leche pasteurizada como la ultrapasteurizada poseen el mismo valor nutritivo, la diferencia está en que la U.H.T. alarga la vida de la leche hasta por 180 días, mientras que la pasteurizada tiene una duración escasa de tan sólo 5 a siete días en refrigeración.
El propósito de la pasteurización es eliminar microorganismos patógenos, el tratamiento no es suficiente para inactivar las esporas termorresistentes en la leche. La término esterilización se refiere a la eliminación completa de todas las formas viables. La industria alimenticia usa el término más realista "esterilización comercial"; un producto necesariamente no está libre de todos los microorganismos, pero aquéllos que sobreviven el proceso de la esterilización es improbable que crezcan durante el almacenamiento y el producto se deteriore.
Pueden hacerse leches comercialmente estériles manteniéndolas a temperaturas superiores a 100°C, y empacándolas en recipientes herméticos. Las leches pueden empacarse antes o después de la esterilización.
El fundamento de la ultrapasteurizacion (UHT:UltraHighTemperature), o temperatura ultra-alta, es la esterilización del alimento antes de empacar, es entonces llenando en los recipientes pre-esterilizados en una atmósfera estéril. La leche procesada de esta manera usando temperaturas que sobrepasan los 135°C, permiten una disminución en el tiempo de sostenimiento necesario (a 2-5 s) permitiendo un funcionamiento en flujo continuo.
Algunos ejemplos de productos alimenticios procesados con tratamiento UHT son: productos líquidos - leches, jugos, cremas, yogurt, vinos, aderezos alimentos con partículas discretas - alimentos, para bebé; derivados del tomate; jugos de frutas y verduras, sopas, partículas más grandes - los estofado
Ventajas de UHT
Alta Calidad
Vida en estante más larga: Pueden esperarse una vida útil superior a 6 meses, sin refrigeración.
Empaquetamiento más barato: Tanto el costo del empaque, almacenamiento y transporte (no se requiere vehículos refrigerados para su transporte.
Desventajas UHT
Se necesita equipo complejo y una planta para empaque aséptico (materiales de empaque, tanques, las bombas); operarios más experimentados, debe mantenerse esterilidad en el empaque aséptico
Mantenimiento de la Calidad: Las lipasas termorresistentes o proteasas pueden conducir a un deterioro del sabor, envejecimiento de la leche.
También hay producción de un sabor más pronunciado a cocido en la UHT.
Métodos UHT
Hay dos métodos principales de tratamiento de UHT:
Calentamiento directo
Calentamiento indirecto
ANALISIS DE:
LECHE PASTEURIZADA
LECHE ULTRAPASTEURIZADA
OBJETIVO:
Por medio de esta práctica determinar si la leche a analizar es realmente pasteurizada y ultra pasteurizada en su totalidad para ser consumida por el ser humano y estar a la venta. Aparte corroborar que estas leches cumplen con los estándares de calidad establecidos.
FUNDAMENTO
La leche ha sido el alimento más importante en la dieta del ser humano. Su importancia, sobre todo durante los primeros años de infancia, la ha colocado como el alimento esencial de la dieta humana. Diversos organismos de salud coinciden en su gran valor como fuente de energía, aporte de calcio, capacidad como regenerador del tejido muscular y la calidad de nutrimentos esenciales que ayuda a sintetizar al organismo. De ahí que valga la pena ser sumamente cuidadosos, tanto con sus procesos de esterilización, como con los medios para conservarla.
LA PASTEURIZACION DE LA LECHE
Uno de los métodos más comunes de conservación de los alimentos es mediante un calentamiento que destruye los microorganismos y las enzimas que los dañan. El tratamiento térmico requerido no es único ya que se pueden emplear varias condiciones de tiempo-temperatura para lograr el objetivo, pero se prefieren los de altas temperaturas y cortos tiempos. Seguidos de un descenso brusco de temperatura, para garantizar la eficiencia del procedimiento. Paralelamente a la destrucción de organismos patógenos, también se eliminan los microorganismos más termosensibles, como los coliformes, y se inactiva la fosfatasa alcalina, pero no así las esporas o la peroxidasa, ni las bacterias un poco más termorresistentes, como las lácticas; es decir, la leche pasteurizada todavía tiene una determinada cuenta microbiana, principalmente de bacterias lácticas ( no patógenas pero si fermentativas) , y requiere de refrigeración, ya que su vida de de anaquel es tan solo de algunos días. Con temperaturas superiores a los 25 °C, mueren lo m.o. psicrófilos (coliformes); Arriba de los 42 ° C, mueren los mesófilos aerobios; Y superiores a 60 ° C, mueren los termoresistentes (Salmonella). La eficiencia de la pasteurización se mide mediante la prueba de la fosfatasa alcalina, con la cual hay que tomar ciertas precauciones ya que se presenta el fenómeno de la ractivación enzimática.
Leche pasteurizada La leche es sometida a temperaturas entre los 72° y 75°C, durante 15 a 20 segundos, eliminando los microorganismos que dañan la salud del ser humano, sin embargo, quedan presentes algunos microorganismos, lo cual obliga a refrigerar la leche aunque se encuentre en envase cerrado.
Antes de que se introdujera la pasteurización de la leche hace 100 años, la transmisión de la tuberculosis, salmonella y otras enfermedades causadas por la leche sin tratar era muy amplia.La salmonella causada por la leche desapareció prácticamente después de la aplicación de la pasteurización. A pesar de los riesgos, en particular para grupos vulnerables, como los niños, mujeres embarazadas y adultos mayores, existen pequeños granjeros que en ocasiones no pasteurizan la leche antes de venderla a los consumidores. Esta leche, llamada “leche bronca” no puede garantizarse como libre de gérmenes patógenos y en algunos casos se han dado casos de enfermedad e incluso muertes por consumo de leche no tratada.
La leche pasteurizada debe presentar un aspecto normal, estar limpia y libre de calostro, conservantes (formaldehido, agua oxigenada, hipoclorito,cloraminas, dicromato de potasio), adulterantes (harinas, almidones, sacarosa, cloruros), neutralizantes, colorantes, antibióticos, drogas, materias extrañas y sabores u olores objetables o extraños.El contenido en materia grasa en este tipo de leche es del 3%, el de sólidos totales mínimos del 11%, de sólidos no grasos 8.35%, acidez (como ácido láctico) 0.17% como máximo y 0.13 como mínimo, el máximo de cenizas de 0.8%, mínimo de proteínas 3%, densidad a 150C de 1.032,ensayo de la fosfatasa, presencia de conservantes, adulterantes y neutralizantes, así como el ensayo de peroxidasa son negativas, y el índice crioscópico es de cómo máximo -0.530 0C y como mínimo de -0.510 0C.
Leche Ultrapasteurizada (U.H.T. Ultra High Temperature)Esta leche se obtiene calentando la leche hasta temperaturas entre 135°C y 140°C durante unos cuantos segundos y luego enfriándola rápidamente en un sistema pasteurizado. Posteriormente se envasa la leche en ambiente y un envase asépticos (esterilizados). Esta leche tiene hasta 180 días de vida estando en envase cerrado, y para ello no requiere de ningún tipo de conservador. No requiere de refrigeración, mientras el envase no se abra. Tanto la leche pasteurizada como la ultrapasteurizada poseen el mismo valor nutritivo, la diferencia está en que la U.H.T. alarga la vida de la leche hasta por 180 días, mientras que la pasteurizada tiene una duración escasa de tan sólo 5 a siete días en refrigeración.
El propósito de la pasteurización es eliminar microorganismos patógenos, el tratamiento no es suficiente para inactivar las esporas termorresistentes en la leche. La término esterilización se refiere a la eliminación completa de todas las formas viables. La industria alimenticia usa el término más realista "esterilización comercial"; un producto necesariamente no está libre de todos los microorganismos, pero aquéllos que sobreviven el proceso de la esterilización es improbable que crezcan durante el almacenamiento y el producto se deteriore.
Pueden hacerse leches comercialmente estériles manteniéndolas a temperaturas superiores a 100°C, y empacándolas en recipientes herméticos. Las leches pueden empacarse antes o después de la esterilización.
El fundamento de la ultrapasteurizacion (UHT:UltraHighTemperature), o temperatura ultra-alta, es la esterilización del alimento antes de empacar, es entonces llenando en los recipientes pre-esterilizados en una atmósfera estéril. La leche procesada de esta manera usando temperaturas que sobrepasan los 135°C, permiten una disminución en el tiempo de sostenimiento necesario (a 2-5 s) permitiendo un funcionamiento en flujo continuo.
Algunos ejemplos de productos alimenticios procesados con tratamiento UHT son: productos líquidos - leches, jugos, cremas, yogurt, vinos, aderezos alimentos con partículas discretas - alimentos, para bebé; derivados del tomate; jugos de frutas y verduras, sopas, partículas más grandes - los estofado
Ventajas de UHT
Alta Calidad
Vida en estante más larga: Pueden esperarse una vida útil superior a 6 meses, sin refrigeración.
Empaquetamiento más barato: Tanto el costo del empaque, almacenamiento y transporte (no se requiere vehículos refrigerados para su transporte.
Desventajas UHT
Se necesita equipo complejo y una planta para empaque aséptico (materiales de empaque, tanques, las bombas); operarios más experimentados, debe mantenerse esterilidad en el empaque aséptico
Mantenimiento de la Calidad: Las lipasas termorresistentes o proteasas pueden conducir a un deterioro del sabor, envejecimiento de la leche.
También hay producción de un sabor más pronunciado a cocido en la UHT.
Métodos UHT
Hay dos métodos principales de tratamiento de UHT:
Calentamiento directo
Calentamiento indirecto
DIAGRAMA DE BLOQUES:
ANALISIS ORGANOLEPTICO
DESCRIBIR EL COLOR, EL OLOR, SABOR Y CONSISTENCIA2ANALISIS FISICOQUIMICO
DENSIDAD
Homogeneizar muestra (s/n hacer espuma)
↓
Pasar a vaso pp. a 40°C
↓
Reducir hasta 20°C (atemperar probeta y Lactodensímetro)
↓
Verter muestra en probeta (introducir densímetro)
↓
Esperar 60´. Realizar lectura
↓
Sumar 0,0002 x C/°C sobre la T° referencia
ACIDEZ
Pesar 9g leche en vaso pp.
↓
Diluir con 10ml de H2O dest.. Agregar 5gtas.de soln.alcohólica de fenolftaleína
↓
agitar
↓
Adicionar gota a gota la soln de NaOH 0.1 N hasta punto de equivalencia.
↓
Diluir con 10ml de H2O dest.. Agregar 5gtas.de soln.alcohólica de fenolftaleína
↓
agitar
↓
Adicionar gota a gota la soln de NaOH 0.1 N hasta punto de equivalencia.
pH
Pesar 100g leche y Pasar a matraz erlenmeyer
↓
Calibrar potenciómetro
↓
Introducir electrodo en la leche
↓
Calibrar potenciómetro
↓
Introducir electrodo en la leche
DETERMINACION DE LACTOSA
Se mezclan 5ml de solución A y 5 ml de solución B en un matraz enlermeyer
↓
Calentar a ebullición
↓
Agregar lentamente solución de lactosa hasta casi reducción total(verde rojiza)
↓
Agregar solución de azul de metileno(1ml)
↓
Agregar solución de lactosa hasta ausencia de color azul
FOSFATASA ALCALINA
Calentar la muestra hasta 40C agitando con cuidado
↓
Tomar 1 ml de muestra (TuboA)
↓
Similarmente tomar otro ml en un tubo B
↓
Colocar B en B.M. a 80ºc por 5 minutos
↓
Regresar a T ambiente
↓
Agregar a tubo A 5 ml de soln. EWOSIII Y5 de soln. Base
↓
Al tubo B agregar 5 ml de soln. Ewos IV y 5 de soln. Base
↓
Cerrar, agitar y poner a B.M. a 38ºc por una hora
↓
Agregar a cada tubo 6 gotas de soln. Base II
↓
Agitar vigorosamente y esperar 15 minutos
SANITIZANTES RESIDUALES (PARA LECHE PASTEURIZADA)
DERIVADOS CLORADOS
Mezclar 5ml de leche y 1.5 ml de soln. KI al %
↓
Agregar 4 ml de HCl diluido(1/10) y mezclar biein.
↓
Colocar tuboes en BM.a 85ºc
↓
Reposar 10 minutoS
↓
Enfriar en baño de hielo
↓
Filtrar
↓
Agregar a .5ml de filtrado 1 ml de soln de almidon.
↓
Observar si existe coloración propia del cloro.
SALES CUATERNARIAS DE AMONIO
Mezclar 25 ml de leche y ml de soln. naranja de metilo y 1 ml de soln. Acuosa de NaOH y 20 ml de cloroformo.
↓
Agitar por 3 minutos.
↓
Pasar emusion a mortero con 50g de sulfato de sodio anhidro.
↓
Triturar perfectamente.
↓
Adicionar 20 ml de cloroformo
↓
Filtra
↓
Alfiltrado agregasrle 5 ml de HCl 2NAgitar y observar coloración.
MATERIA SECA SOLIDOS TOTALES
Cápsula a peso cte.
↓
Pesar 10g de leche
↓
Calentar BM. 20´
↓
Secar 4 H y llevar a peso cte
↓
Pesar 10g de leche
↓
Calentar BM. 20´
↓
Secar 4 H y llevar a peso cte
SOLIDOS NO GRASOS
Restar a los sólidos totales El peso de los sólidos grasos.
SOLIDOS GRASOS (METODO GERBER)
Mezclar 10ml H2SO4 + 11ml leche +1ml alcohol amílico
↓
Mezclar y colocar butirómetro en BM.
↓
Centrifugar 5´ a 1200 rpm.
↓
Colocar en BM. A 65°. Realizar lectura.
INDICE DE REFRACCION DEL SUERO CUPRICO
Agitar matraz con 20 ml de muestra y 5 ml de soln de sulfato de cobre.
↓
Filtrar
↓
Agregar 2-3 gotas de filtrado en refractomerro
Determinar índice de refracción.
OBSERVACIONES Y RESULTADOS:
Leche ultrapasteurizada
Análisis Organolépticas:
Color: hueso
Sabor: Siugeneresis
Olor: Normal
Consistencia: Liquida
Análisis Fisicoquímicos:
Acidez:
% de acidez= 1.1 x 0.1x 0.090 x 100
9.0269
%de acidez= 0.1096
pH: 6.70
Sólidos grasos: salió mal la prueba.
Índice de refracción: 1.344
Índice de refracción: 1.344
adición de solutos 6.2
Lactosa:
Cloro: (-) negativo.
Cloro: (-) negativo.
Leche Pasteurizada
Ácidez:
1.2 %
pH:
6.74
Índice de refracción:
1.342
Grado de refracción:
mayor a 38.0
Sanitizantes Residuales:
Cloro - Negativo
Lactosa:
9.8 ml
CONCLUSIONES
La leche UHT (ultrapasteurizada) tiene el mismo valor nutricional que la pasteurizada, siempre que parta de una buena materia prima y reciba un correcto tratamiento térmico (no excesivo). Si se utiliza una leche en deficiente estado microbiológico, puede generar problemas de calidad (sabor, leche cortada, etc.) en el producto terminado.En el caso concreto de la leche pasteurizada, cuyo tratamiento es siempre más suave que el de la UHT, resulta aún más necesario partir de una leche con buena calidad para garantizar un resultado final óptimo en el producto.En el análisis, tanto la leche pasteurizada, como la UHT presentaron unos niveles similares en la composición del producto, en sus aportes nutritivos y en las características organolépticas (color, sabor y olor) valoradas en la cata.Aunque en este análisis se ha tomado como referencia sólo una muestra de leche UHT, cabe indicar que los parámetros fundamentales de estas leches pasteurizadas (porcentaje de grasa, sólidos totales, pH y acidez) coinciden en gran medida con los registrados en el análisis de las muestras de leche entera UHT de la norma mexicana.
NOM-091-SSA1-1994 y a la norma NOM-155-SCFI-2003
NOM-091-SSA1-1994 y a la norma NOM-155-SCFI-2003
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